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20 cosas que debes saber antes de poner o trabajar en un restaurante

“Se trabaja con lo que hay”

Un restaurante es un pequeño ecosistema culinario constituido por seres vivos y el medio gastronómico en el que viven. Para que este (ecosistema culinario) sea saludable debe tener muchos componentes, un equipo “encantador” en la parte del servicio, gerentes muy astutos e inteligentes y un grupo heterogéneo, sui generis de inadaptados, mal pagados, con muchos traumas que transforman la materia prima en deliciosos platillos muy bellamente presentados.

Y a menos que haya trabajado en una cocina con anterioridad, es demasiado difícil de entender lo caótico de un servicio de cena. El lenguaje que utilizamos como código de entendimiento, el constante choque de egos y personalidades múltiples de cada cocinero, la interrelación con los meseros, la cual resulta ser a veces demasiado áspera son nuestras “guarniciones” a la hora de cocinar.

Así que el día de hoy le voy a desvelar las cosas que debe saber antes de poner o trabajar en un restaurante.

  1. La cocina debe tener el tamaño “adecuado”

Esta palabra puede ser demasiado confusa a la hora de determinar cuánto debe medir una cocina. Y todo comienza con la idea del negocio, con la carta y el número de platillos que de ella emanan, esto con la finalidad de poder planear una producción, seguido del equipo necesario para producirlo (estufa, refrigeradores, licuadoras, sartenes, cacerolas, etc.)

Muchos pseudo empresarios consideran que un lugar pequeño para la cocina es suficiente para poder generar un buen ambiente de trabajo. Y allí queda claro que esta persona jamás ha trabajado en una cocina o si trabajó en una, es una persona que solo le importa tener dinero, aunque su gente sufra las consecuencias de la falta de espacio y/o equipo.

2. Producción en volumen

Una vez que se determinó el número de platillos a ofrecer, deben saber que se tiene que producir varios kilos de comida, y esto también determina cuanto espacio de refrigeración se debe tener. Señores, un refrigerador de casa NO SIRVE PARA UN RESTAURANTE.

3. Compra de insumos en grande

Comprar 100gr de mantequilla o un kilo de harina se terminó. Se necesitan bidones de 20lt de aceite, costales de naranja o de harina. Las compras de materia prima deben de ser a lo grande.

4. Las propinas son del personal, no del dueño

Una de las prácticas más comunes en el sector de la restauranteria en México es la adjudicación de las propinas, sobre todo las de que deja el cliente con cargo a su tarjeta de crédito. Ya sean descuentos por “recuperación de vajilla” o por “multas” se las quedan los administradores para entregárselas a los dueños y ellos reparten a su criterio, si es que llegan a repartirlas, porque lamentablemente muchas veces ni eso sucede.

5. Las cocinan agotan física y mentalmente

La mayoría de los trabajos son agotadores física o mentalmente pero en el caso de la cocina es agotador en ambas formas.

6. Muerto, en la cárcel o el hospital

La única manera en que uno como cocinero puede faltar al restaurante es caer muerto, detenido en la cárcel o caer al hospital. Si estas crudo, o demasiado triste y desconsolado, no es pretexto.

7. Vas a tener cicatrices

Y muchas, unas de cortes o quemadas, algunas imperceptibles otras medio retorcidas, pero tu cuerpo ya no será el mismo, vele diciendo adiós a la sensación en tus dedos.

8. Comunicación en exceso

Esto es algo demasiado común con un lenguaje a veces picante. Es crucial decir cosas como “esquina, atrás, fuerte, caliente” todo con el fin de evitar accidentes.

9. Vas a estar de pie muchas horas

Si mi estimado emprendedor o cocinero primerizo, vas a tener que estar muchas horas de pie sin tener oportunidad de descansar y no por que el dueño sea malo o inhumano, simplemente porque no dejan de entrar personas a consumir. 

Esto sin mencionar que vas a tener que recibir materia prima en alguna ocasión por que al almacenista se le atoraron dos dedos en el estante cuando se le cayó una pieza de carne congelada y el sub chef lo tuvo que llevar al hospital con los dedos en una bolsa de hielos, a ver si se los podían salvar. Historia real.

10. Un poco de bondad hace la diferencia

Me ha tocado trabajar en lugares donde no se les permite probar alimentos, porque si te ven comiendo, te lo descuentan de tu nomina, siquiera tomar agua en los lugares de producción o no hay comida para el personal el sábado por que “no da tiempo de hacerla, porque no hay personal” y no contratan “por qué me sale muy caro o porque mi proceso es lento y burocrático”. También historia real. 

Debemos tratar a las personas como seres humanos, y empatizar con sus situaciones.

11. Siempre hay algo que hacer en cocina, siempre.

En cocina algo que siempre me decían mis chefs era, si tienes tiempo de recargarte a descansar es porque tienes tiempo de limpiar algo.

12. Si o no, no me expliques

Entre nosotros los cocineros tenemos una mala costumbre de contestar con un “sí” o un “no”. Y esto se debe a que debemos memorizar los platillos que nos están pidiendo a veces tenemos 10 preparaciones en la parrilla o en los sartenes y no tenemos mente para entender lo que un mesero quiere explicar, nos limitamos a un “si chef”, lo demás es demasiado.

13. Urgencia y precisión

No importa si Chuchito Pérez de contabilidad no tiene listo su informe de gastos para el contador, puede ser mañana, no pasa nada, pero no se puede permitir que mi jefe de parrilleros deje de más o de menos tiempo un corte termino ½ porque si sale antes sale “crudo” o si sale después se pasó el término.

14. El día libre, no es libre

Despertamos tarde, lavamos ropa, comemos, una chela y a dormir. Simple.

15. No comemos

Por muy increíble que parezca, el que estemos tan cerca de la comida no significa que estemos comiendo, incluso en nuestra hora de comida, se convierten a veces en 15 minutos solo para descansar porque me ha tocado en varios lugares donde no hay comida ciertos días porque no dio tiempo de cocinarla. Irónico por donde lo veas.

16. Mientras menos, más difícil se vuelve

Cocinar porciones pequeñas no es para nosotros, siempre tenemos en la cabeza kilos, litros, “ollas” o cacerolas grandes. Una taza de arroz no es opción.

17. El 98% de los alimentos se preparan con anticipación

Las cocinas pasan todo el día en preparaciones previas solo para la cena, 6 horas de preparación y 6 horas de memoria muscular para replicar las recetas que ya sabemos que se tienen que hacer. Así que un favor, la próxima vez que vaya a un restaurante, no haga un pedido especial, porque eso rompe con la armonía de lo que ya tenemos preparado

18. Lidera, sigue o vete

Si no puedes mantenerte al día, será mejor que encuentres otra actividad para evitar ser el eslabón más débil de la cadena.

19. Todo debe estar etiquetado, específicamente

Y por favor, usen equipo para ese fin, no utilicen los botes de crema reciclados, son un dolor de cabeza a la hora de buscar un producto.

20.No pagas $300 por un corte

Pagas por la luz, el gas o el carbón, por la refrigeración, el salario del cocinero que lo cocino, el lavaplatos que dejo lista la copa donde te sirvieron el vino, etc.

Así que si después de saber esto aún tiene las ganas de poner un restaurante hágase un favor y acérquese a un profesional del tema, que le ayude en la planeación de la carta, de los recetarios y la compra de los equipos que va a necesitar, no ahorre en este gasto que es fundamental para tener un ambiente saludable en muchos sentidos.

Y para quien quiera trabajar en un restaurante, estudia, esfuérzate y déjate enseñar, a veces un chef que te llama la atención porque estás haciendo algo mal, se ve reflejado en tu imagen cuando él empezó y hubo alguien que le enseñó o apoyó. 

Esta industria me ha dado muchas satisfacciones, es muy noble, solo que hay quienes han abusado de su suerte o posición para denigrarla al punto de prostituirla, pero estamos a tiempo de corregir el rumbo, con una nueva generación de profesionales.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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