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¿Cómo que la pasta no es de Italia?

Así como lo lee querido lector, la pasta como el espagueti o el fetuccini no es de origen italiano. Y aunque muchos investigadores gastronómicos dicen que su origen podría haber sido chino, este también es un error muy común, ya que muchos países asiáticos comparten una técnica “similar”.

Hoy en día en Italia, las clases de pasta o de salsas son infinitas y como le comenté en un principio, existen muchas teorías y leyendas sobre el origen de la pasión italiana por la pasta, incluso una de ellas esta tan extendida, que hoy me daré a la tarea de desmentirla.

Según cuenta la historia, el amor por la pasta la trajo Marco Polo cuando de regreso de su viaje por China, trajo consigo los espaguetis a Venecia. Aunque esta es la versión más extendida está equivocada. Los italianos ya comían pasta mucho antes de que Marco Polo siquiera hubiera nacido y la pasta no llego a Venecia, sino al otro lado de la península itálica.

Aunque es un personaje que realmente existió, también hay muchas discrepancias entre los historiadores sobre el hecho de que Marco Polo haya realizado efectivamente los viajes que se le atribuyen, en particular aquellos que lo ubican en Mongolia y China, de los que proviene su celebridad. 

Todo empezó cuando Marco Polo participó en la guerra entre venecianos y genoveses como capitán de un barco. Cuando esté perdió la batalla, acabó preso en una mazmorra con un compañero de celda llamado Rustichello de Pisa, otro prisionero de guerra que al parecer era escritor.

Resulta que mientras estuvieron presos Marco Polo solía contar historias de grandes viajes y hazañas que habría realizado en su juventud junto con su padre y su tío, viajes que habrían durado 23 años. Marco Polo le contó a Rustichello que en su viaje atravesaron lo que hoy es Israel, Armenia, Georgia, Irán, hasta alcanzar China, que en aquella época formaba parte del imperio mongol.

Todas estas historias fueron recolectadas por Rustichello y publicadas como “Le divisament du monde, Livre des merveilles du monde” o en pocas palabras “El libro de las maravillas del mundo”.

Pero la historia que fue difundida al resto del mundo de que los espaguetis eran chinos y de Marco Polo, surgió en 1929 por la asociación nacional de fabricantes de macarrones, una maniobra comercial para vender su producto a los norteamericanos que miraban con desconfianza a los italianos y a su comida.

La realidad de la pasta

Todo comienza en Sicilia, en su historia, las invasiones han sido un elemento permanente y los más importantes invasores fueron los musulmanes del norte de África, ansiosos por ganarse las recompensas terrenales y celestiales que prometía la “Yihad” invadieron Sicilia en el año 827 y tardarían 70 años en cumplir su meta.

Cuando los musulmanes llegaron a Palermo, encontraron un territorio pequeño y árido, sumamente inapropiado para ser la capital de su nuevo territorio y con los viejos acueductos romanos sin funcionamiento, no les quedo más que excavar un pasadizo subterráneo que recoge y transporta las aguas freáticas (agua acumulada en el sub suelo) sin necesidad de bombearlas, a esta revolución de la ingeniería se le llamo “kanat”.

Ahora que ya tenían toda el agua que querían, los musulmanes podían cultivar alimentos hasta entonces desconocidos en Sicilia como el limón y la almendra. Para poder alimentar a toda la población musulmana también trajeron otra novedad, el trigo candeal

Este trigo es una variedad de grano duro con alto contenido en gluten y es el único realmente adecuado para hacer la pasta seca que hoy en día llena todas las alacenas de las cocinas en el mundo. Y fue en la Sicilia medieval donde la trasformación del trigo candeal en pasta empezó a formar parte de la dieta italiana.

Y aunque no existen registros de como los musulmanes elaboraban la pasta, lo que sí se sabe, de un conocimiento pasado de generación en generación, es que se hacía a mano, sin ningún tipo de herramienta o utensilio. A esta pasta de harina de trigo candeal se le llamó “Itriya” una palabra heredada del griego.

Para la época medieval, la pasta se elaboraba con migas de pan humedecidos con agua, harina de trigo candeal, huevo, canela y azúcar, este platillo actualmente ya no es tradicional, debido a los cambios en el siglo XVIII que hiciera “Ferdinando Antonio Pasquale Giovanni Nepomuceno Serafino Gennaro Benedetto di Borbone” mejor conocido como el rey Fernando I.

El rey Fernando llego al trono a los 8 años de edad, después de que su padre ocupara el trono de España tras la muerte de su hermano. Por instrucciones de su padre, se le prohibió estar cerca de la influencia de la iglesia y la aristocracia italiana. Su intención era que su hijo se mantuviera lejos de la manipulación de la gente habida de poder.

Debido a esto el rey Fernando, se encontraba más a gusto con la gente común, con esto, los modales de Fernando no eran lo más ortodoxos. Dando ejemplo de los cambios en la preparación de los espaguetis, al rey le gustaba que los prepararan solo con grasa de cerdo y queso gratinado, y se los comía con las manos, fuera de todo contexto real.

Este tipo de recetas con pasta fue extendido debido a una clase de gente, famosa por comer la pasta con las manos, los “Lazzaronni”, ellos se les conoce como los antecesores de “La camorra”, la mafia napolitana. 

Los “Lazzaronni” se reunía con la gente pobre de los alrededores cuando se preparaban los disturbios contra el gobierno, de esta manera fueron permeando en el ideológico común, el consumo de la pasta, tal como lo hacía el rey.

Con la llegada de la modernidad y la tecnología, se idearon formas y métodos mejores para producir más y mejor pasta, y con ellos poder llegar hasta los rincones insospechados del mundo.

Y es así querido lector, como llegó la pasta a Italia, todo lo demás son leyendas.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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