Dongu: una propuesta de cocina mexicana contemporánea a prueba de pandemia

Inspirando en el movimiento de las “Cenas Escondidas” europeas, el chef Ricardo Flores, egresado de la carrera de Gastronomía de la Universidad Mondragón México (UMx,) creó Dongu, una propuesta de cocina mexicana itinerante, que le dio flexibilidad para superar la pandemia. 

El proyecto gastronómico del Chef Flores, surgió en 2014, tiempo después de que egresara de la Universidad, y desde entonces, Dongu ha superado cambio de inversionistas y una pandemia y, espera pronto volver a reabrir como un restaurante formal. 

Las Cenas Escondidas, explica Flores, es un movimiento de protesta de algunos cocineros europeos frente a las largas jornadas laborales que tenían. Ellos optaron por trabajar de forma independiente, enviando invitaciones personales para reuniones exclusivas, eventos y cenas, cambiando constantemente de sede. 

“A mi regreso de Chile, decidí trabajar un concepto similar con un compañero. Rentamos una casa en el centro de Querétaro, con la idea de trabajar a puerta cerrada, solo por reservación y cambiando el menú cada semana, especializándonos en cocina mexicana contemporánea”, describe. 

Era un proyecto alternativo, pues no contaba con los recursos para abrir un restaurante. Tres años después, con la ayuda de algunos inversionistas, inició operaciones formales en un espacio propio, que tuvo que cerrar en 2020 por el impacto de la pandemia de Covid-19. 

En ese tiempo, Dongu formó parte de la propuesta que la Secretaría de Turismo del estado llevó a los festivales de la Guía Oca en Puebla y de la cartera gastronómica de Querétaro, para ubicarse como Ciudad Creativa ante Naciones Unidad. 

El egresado comenta que uno de los valores que identifican su oferta culinaria, es el trabajar solo con productos locales y de temporada; salvo por las carnes y pescados que se traen de otros lugares.  

“Incluso nos adaptamos a los alimentos disponibles en Puebla y Mérida cuando fuimos a las exposiciones”, precisa. 

Algunas de sus especialidades son: panceta de cerdo al pastor, mole de olla con hongo shitake, pulpo con mole negro y ajonjoli de aguacate, tacos de chile güero relleno de quelites y frijoles con queso azul, entre otros. 

Con la pandemia, el negocio volvió al concepto de eventos privados, que se pueden solicitar desde su página www.dongucocina.com, en Facebook en Dunguqro o en sus redes sociales @donguqro. 

Hoy atiende a cerca de 15 personas a la semana a domicilio y produce en promedio tres eventos por mes para 10 personas cada uno, trabajando a puerta cerrada con reserva. Cuenta con un huerto comunitario, donde genera algunos de sus insumos. 

“Actualmente, llevo la administración, pago de los colaboradores eventuales, las compras, estrategia de marketing, redes sociales, genero los menús y los cocino; pero espero en los siguientes meses poder reabrir el restaurante al público”, adelanta. 

Ricardo Flores destaca que la Universidad no solo le dio los conocimientos y habilidades gastronómicas, lo ayudó a darle forma a su espíritu emprendedor y estar abierto a todas las alternativas.