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El lado oscuro de las Estrellas Michelin en México

¿Estamos preparados?

Hace un par de semanas, exactamente el 20 de julio de este año, la publicación digital “dinero en imagen” publicó la noticia que México será el primer país de Latinoamérica en tener la premiación de la prestigiosa guía Michelin. Pero más allá del nacionalismo y quitando de la ecuación el orgullo culinario mexicano, creo que la pregunta fundamental es ¿estamos preparados?

No me malinterprete querido gastronauta no me refiero a que la cocina mexicana no esté a la altura de otras del mundo o que los profesionales de la gastronomía nacional no puedan tener el nivel. Yo hago énfasis más allá del contexto culinario, me refiero al escenario que impera actualmente, sin tener necesidad de guías.

1. Malinchismo. Turismo local Vs. Turismo extranjero

El sector restaurantero se dividirá en dos, los que les interesa una estrella y sirven muy bien al turismo extranjero y los que, al no poder alcanzar una estrella Michelin (por cualquier circunstancia) se resignaran a recibir al turismo nacional.

Y no mi querido lector no es pesimismo ni malinchismo, los hechos están presentes con dos comportamientos característicos

1.1 En lugares como Cancún, playa del Carmen o San Miguel de Allende, si no se ve que tengas dinero o seas alto, rubio o hables algún idioma diferente que el de los lugareños, te tratan mal. 

1.2 ¿Han notado que los grandes restaurantes o negocios de chefs famosos / premiados tienen precios “altos” alegando a la calidad del producto? Una docena de tortillas en $45 pesos, menú degustación de porciones diminutas en precios exorbitantes o pagar por adelantado la reservación y si te atreves a cancelar te cobran $2,500 pesos. Esos son nuestros restaurantes premiados actualmente, Y QUE NO SON ESTRELLAS MICHELIN. ¿Qué nos espera cuando llegue la guía a México?

2. Estrellas ¿Amañadas?

Para nadie es sorpresa saber que vivimos en una sociedad corrupta, y la restauranteria no es la excepción. Le diré el contexto, premios como el “Latín American 50 Best Restaurant” por su sistema de votación reglamenta lo siguiente:

2.1 La votación es estrictamente confidencial y sus miembros deben permanecer anónimos y no pueden votar por establecimientos que sean de su propiedad o tengan intereses económicos.

¿Quiénes eligen a estos miembros? Si tiene la oportunidad de leer los ganadores del 2020 tenemos nombres muy importantes en la escena gastronómica mexicana como Pujol de Enrique Olvera en el puesto 5, Rosetta de Elena Reygadas, Quintonil de Jorge Vallejo, Pangea de Guillermo González Beristaín, Alcalde de Francisco Ruano, Sud 777 de Edgar Núñez Magaña, Máximo Bistrot de Eduardo Garcia, por ejemplificar algunos. 

Estos sitios de renombre no solo tienen en común estar en la lista, si no que “casualmente” solo están los que son “amigos de mis amigos” por ejemplo, el chef Jorge Vallejo y su esposa se conocieron trabajando con Enrique Olvera en Pujol ¿Casualidad? Podría ser. 

El chef Beristaín es egresado con honores del Instituto Culinario de America al igual de Enrique Olvera también con honores… dos casualidades muy juntas a mi parecer.

En una sociedad donde nos ayudamos mutuamente (donde no hay nada de malo) voy a aclarar un punto importante, yo admiro a muchos de los chefs que están en dicha lista y considero que su talento va más allá de una premiación, pero estas coincidencias me hace dudar de la veracidad del galardón.

3. ¿Quiénes son elegibles?

Mantienen una postura donde todos son elegibles mi pregunta es ¿les da tiempo de visitar y analizar todo? Según el INEGI existen en México 451,854 establecimientos de servicio de alimentos y bebidas, tanto Michelin como otros premios nunca son claros en su sistema de valuación sobre quienes son elegibles y cuando hablan de todos me queda duda si tienen los medios para sostener una mano de obra extensa, a menos que obtengan “beneficios” para solventar los premios. Raro ¿No?

4. Acoso laboral y escándalos mediáticos

Si ya de por si la gastronomía mexicana tiene fama de “tenemos hora de entrada pero no de salida”, agrégale las irregularidades de no darles seguro social a los empleados o darlos de alta con el mínimo “porque me sale muy caro”, cuando la guía llegue a México y premie a los de siempre, se van a multiplicar los abusos existentes. 

No es secreto que grandes chefs con estrellas Michelin han estado envueltos en controversias. El chef Marc Veyrat, denuncio a Michelin por haberle quitado una estrella en la edición 2020. El chef alega que los “inspectores” jamás fueron a su restaurante y exige mostrar los tickets de consumo, (se acuerdan lo que les dije del tiempo).

El prestigioso restaurante “The Araki” denuncia que la guía le quito no una sino las tres estrellas que ostentaba y con esta decisión quedó fuera de la edición 2020. Cabe resaltar que este restaurante solo cuenta con 9 asientos para comer y el consumo promedio es de 500 dólares por persona. 

En el 2018 al chef Heston Blumenthal fue acusado de malas prácticas salariales. Mientras que una comida para dos en su restaurante puede costar cientos de dólares por persona, a su personal le paga poco menos de la mitad del salario mínimo oficial en aquel pais. Además de someterlos a jornadas diarias que comienzan a las 11 de la mañana y regularmente termina a la 1 del día siguiente. Y esto ya sucede en México y sin estrellas Michelin.

5. ¿Dónde queda la cocina mexicana?

En manos de cocineras tradicionales que por desconfianza o ego, se quedan en sus mentes recetas milenarias que muy pronto se perderán, debido a que nuestros flamantes jóvenes cocineros buscan el estrellato de los premios, gracias a los personajes que se han dedicado a estar en el reflector, en las alfombras de los premios, a llevar su “concepto” a Nueva York, Paris o Londres. Se queda en las sombras de la luz que emana el ego desmedido de muchos (no de todos) donde más allá de preservar y proteger la cultura mexicana, piensan primero en el yo.

En retrospectiva a la frase inicial, ¿estamos preparados? Si, lamentablemente estamos más que preparados para ver como premian con una, dos y tres estrellas a los de siempre, con escándalos mediáticos como hoy, con abusos como hoy, con dudas de la forma y el contexto como hoy.

Somos herederos de una gran cultura, pero nosotros no tenemos mérito de ese resultado, el mérito es de nuestras cocineras tradicionales y cocineros de antaño, ellos hicieron bien su trabajo para poder tener nosotros esta riqueza multicultural culinaria en nuestras manos, no pensemos en llevarla al futuro, dime tú que estás haciendo hoy por poner al día a la cocina mexicana, mas allá de maíces criollos con tortillas de 50 pesos o de comprarles a los chinamperos en Xochimilco, recuerda que una manera de preservarla es ponerla al día, porque si no se vuelve cocina de aparador, de museo y a esa… sí se le ponen estrellas.

Hasta la próxima.

Referencias:

1 https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/voting/the-voting-system

2 https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/list/1-50

3 https://quintonil.com/restaurante/

4 https://foodandtravel.mx/jorge-vallejo-y-alejandra-flores-verdadera-dupla/

5 https://mexico.gastronomia.com/chef/guillermo-gonzalez-beristain

6 https://www.informabtl.com/una-mirada-a-la-industria-restaurantera-en-mexico/#:~:text=De%20acuerdo%20con%20el%20Instituto,1.5%20millones%20de%20personas%20ocupadas.

7 https://www.elperiodico.com/es/gente/20190924/un-chef-frances-denuncia-a-la-guia-michelin-tras-perder-una-estrella-7649795

8 https://www.elnorte.com/aplicacioneslibre/articulo/default.aspx?id=1563541&md5=416346e8a8e1480b1d3de6d417908991&ta=0dfdbac11765226904c16cb9ad1b2efe

 

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

Un comentario

  1. Hola, me gustó mucho lo que escribiste: una crítica interesante y con consciencia social. Un cuestionamiento a las élites de siempre que abundan en cualquier sector de nuestro (malinchista) país.
    Saludos.

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