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El origen del delicioso manjar chilango, la torta mexicana

Yo sé que usted querido gastronauta #Update ha sido tentado en más de una vez ocasión por este ya centenario platillo típico de la cocina mexicana, específicamente de la cocina defeña o chilanga, como usted prefiera decirle. El día de hoy dejamos un poco de lado la polémica y nos enfocamos puramente en la gastronomía, en particular la cocina callejera. El tema de hoy, la torta.

Así como la cocina mexicana es amplia y variada el caso de la torta es muy similar, obviamente dependiendo de la región del país al que hagamos mención será el pan utilizado. Si ya de por si con el pan que se utilice, bolillo, telera o virote, encontramos una amplia variedad de estilos ahora súmele el relleno. Podemos encontrar por ejemplo las “ahogadas”, rellenas de carnitas y bañadas en una salsa picosita o como la famosa torta “lambada” haciendo énfasis al mítico baile brasileño porque dicha torta lleva mucha pierna.

No podemos pasar de largo las “guajolotas”, un bolillo relleno de tamal, las “guacamayas” rellenas de chicharrón seco o duro con aguacate y pico de gallo. La mítica torta del “chavo” rellena de jamón o que me dice la torta “Cubana” que va rellena de “todo”.

Ejemplos podemos dar muchos más, pero supongo que si entro a leer este post por lo que dice el título, es porque quiere saber del origen de “la torta”.

Una muy breve historia que no parece cierta

La creación de la torta, según algunos investigadores se le adjudica al mismísimo Leonardo Da Vinci. Se dice que en afán de quedar bien con su protector Ludovico Sforza, lo llevo a prepararle una especie de emparedado con dos trozos de carne entre un pan blanco. Pero esto se escucha más una baguette rellena que una buena torta mexicana.

El primer registró histórico

A finales de 1900 hubo un periódico conservador de nombre “El pájaro verde” fundado por Don Ignacio Aguilar y Marocho en el siglo XIX y que, entre otra noticias contaba con una sección de avisos. Justo en este periódico el 8 de febrero de 1864 aparece un anuncio de venta de un platillo similar a una torta, sin embargo muchos historiadores coinciden en que la forma de la torta tal cual la conocemos hoy en día se remonta al México porfirista.

Don Armando Ramírez Centurión, el papá de la torta.

Corría el año de 1892, cuando un niño de 11 años de edad de nombre Armando y con la necesidad a cuesta, se puso a vender comida en la puerta de su casa. Sin tener tanto conocimiento de alimentos, lo único que se le ocurrió fue comprar unos bolillos y rellenarlos de comida. Así empezó la historia, pero si el plato era tan sencillo…

¿Qué fue lo que lo hizo tan popular?

Bueno pues fue que, aunque Armando era un hombre sencillo y humilde, siempre vistió de camisa y corbata al preparar sus tortas, él decía que no por vender tortas se debería estar mal vestido. Y fíjese querido lector como la vida es irónica y nos regala sus contrastes, actualmente ningún tortero trabaja de corbata.

Y fue así como se dio a conocer mucho más esta preparación, no por el hecho en sí de la comida, si no de quien la preparaba. Fue tal la fama de Don Armando que cuando se inauguró el palacio de bellas artes en 1974, él fue invitado.

Sus preparaciones insignia, aunque existen pocas referencias se dicen que eran la torta de bacalao, la de sardina y la de queso de puerco. Sin embargo como pasa en el día a día, mucha gente empezó a copiar el modelo de negocio de Armando, pero sin cuidar la calidad ni la higiene personal.

Allí es cuando se empiezan a popularizar las torterias de barrio, ni tan limpios ni tan honrados, a tal grado que para 1895 surgen las primeras quejas antes las autoridades para regular estas actividades y con este hecho damos por iniciada la reubicación de puestos y de regulación de higiene.

Pero como no todo puede ser miel sobre hojuelas, Don Armando Ramírez murió repentinamente en 1935 a los 54 años. Hoy su nombre ha pasado a la historia culinaria mexicana, y su familia lo sigue manteniendo con la misma calidad desde hace más de 100 años en la tortería “Armando’s” en la calle Humboldt 24 esq. paseo de la reforma, en la Ciudad de México.

La torta siempre estará en los hogares mexicanos, más allá de la cajita feliz y los productos industrializados, porque una torta siempre saca de apuros a las mamás mexicanas.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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