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El origen del elixir de los dioses, historia de la cerveza

Hace unos días perdiendo el tiempo en internet leí que alguien dijo que “todos los países necesitan una línea aérea y una empresa cervecera”, me causo mucha risa y esa es la razón por la que el día de hoy querido lector le platicare sobre el origen de esta bebida alcohólica tan popular.

Se podría decir, según los arqueólogos, que hablar de la cerveza es hablar de la historia de la humanidad ya que con su invención (de la cerveza) la humanidad dejó de ser nómada y se convirtió en sedentaria, debido a que ya tenían un motivo para quedarse en un solo lugar.

Su fabricación se inició hace miles de años en los primeros asentamientos en Sumeria, lo que hoy conocemos como oriente medio y digamos que su descubrimiento fue casi por accidente, ya que el agua se mezcló con ciertos cereales y alguien se le ocurrió la genial idea de beber el líquido resultante. Este “liquido” se considera la primera cerveza.

En “La epopeya de Gilgamesh” se nos cuenta la historia de Ekidu, un salvaje que se había civilizado después de beber cerveza, se puso de buen humor y su cara se iluminó.

Para producir cerveza es importante contar con el grano, una actividad que siendo nómadas era casi imposible de poder realizar, los asentamientos humanos se fueron dando cerca de los lugares donde se podía cultivar y regar, es así como aparecieron el pan y la cerveza.

En Egipto, por ejemplo la cerveza era parte de su dieta habitual, todas las personas de la antigua civilización egipcia tenían como derecho 5 hogazas de pan y dos vasos de cerveza al día. Los arqueólogos han encontrado pequeñas figuras que asemejan a una persona productora de cerveza porque, según sus creencias eran para ayudar a la vida del muerto en el más allá.

Básicamente en aquellos tiempos podríamos decir que la cerveza se trataba de un cereal fermentado con agua y al irse extendiendo este conocimiento, pudieron haberse utilizado otro tipo de cereales. Por ejemplo en China se utilizó el trigo para realizar “San-Choo” o en Japón utilizaron arroz para elaborar lo que hoy se conoce como Sake, y aunque mucha gente lo considera “Vino de arroz”, según la definición podríamos decir que estamos frente a una cerveza, ya que se utiliza un cereal fermentado.

La producción más grande de cerveza en Europa, se hacía en los monasterios. Los monjes se volvieron auténticos maestros de la cerveza. Empezaron su producción aproximadamente en el siglo X y es allí donde también tienen origen las mejores cervezas del mundo.

Incluso en los días que debían guardar ayuno se les permitía beber cerveza (un ayuno que estoy dispuesto a seguir).

Y aquí es donde termina la parte histórica, vamos por lo moderno.

Lo que conocemos como cerveza moderna puede obtenerse de diversos granos o cereales, como trigo, cebada, maíz, centeno o arroz, después se le agrega el lúpulo, ingrediente fundamental en la producción de cerveza, debido a que no solo funciona como un “saborizante”, ya que le da su toque amargo sino que también sirve como conservador (A que no sabía este datos querido lector).

El proceso básico contempla 4 ingredientes fundamentales, agua, cereal malteado, lúpulo y levadura. En dicho proceso se utiliza el proceso natural de convertir el azúcar en alcohol (fermentación) por medio de la levadura, al igual que se hacía hace miles de años.

El primer paso para obtener este líquido celestial es el cereal, el más utilizado es la cebada. Primero se remoja en agua para que esté germine y se descompongan los almidones del grano y se puedan producir los azucares necesarios para la transformación. Una vez llegado al punto adecuado se calienta el grano para detener el germinado, adicional que esté proceso le aportará armas y sabores característicos de la cerveza.

El segundo paso es la maceración, el cereal se mezcla con agua durante aproximadamente 1 hora, en este paso lo que se intenta obtener son los azucares solubles de la malta. Aunque no es un paso, otro ingrediente que se cuida mucho hoy en día en la producción de cerveza es el agua.

Una vez terminada la maceración, se cuece el líquido con lúpulo para obtener su sabor y agregarle un conservador natural a la mezcla. Una vez cocida la mezcla se enfría, se agrega la levadura para que fermente.

Y es hasta este punto donde ya se tiene una bebida alcohólica, la levadura es un organismo vivo que consume azúcar y lo transforma en alcohol, pero no basta con esta fermentación inicial, toma una segunda fermentación en tanque, donde la levadura tarda hasta 3 semanas en convertir toda el azúcar en alcohol, por eso los cerveceros medievales alemanes guardaban su cerveza en cuevas.

Como dato curioso la palabra “lager” proviene de un vocablo alemán que significa “almacenar”.

Y es así como llegamos al final de este pequeño artículo sobre la historia de la cerveza.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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