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François Massialot, el “otro” cocinero de la realeza

Hace muchos años en Francia no existía lo que hoy conocemos como democracia, en aquellos años específicamente en 1600, el sistema político era la monarquía. Los reyes de esa época también requerían de alimentación, así que contrataban a grandes cocineros como ya se lo había platicado en el artículo de “Vatel”, si no lo ha leído, se lo recomiendo mucho.

Regresando al tema querido lector, hoy toca hablar de la vida de un gran cocinero que pasó su vida rodeado de reyes y reinas, príncipes y princesas y demás gente con diversos títulos nobiliarios. Su vida quedo registrada en parte de sus libros, los que hoy en día se consideran una joya de la gastronomía de la época, así que el día de hoy les contare la vida de François Massialot.

Un punto interesante antes de continuar es que así como con Vatel, Massialot no se le consideró “chef” debido a que en esa época, dicha palabra no se utilizaba para designar al líder de la cocina, de hecho era más común llamarlos “mayordomo”. Sigamos.

François Massialot nació en Limoges, Francia en 1660. Fue precursor de la filosofía del trabajo gastronómico, logrando así extraer la esencia de los alimentos y plasmarlos en papel, haciendo de él, un cocinero extraordinario que logró dominar la técnica de la reducción, donde se extraen los jugos de los alimentos y se concentran en un líquido lleno de sabor.

A la fecha se cuenta con poca información sobre Massialot, su vida y experiencia profesional, pero se le considera un personaje sumamente importante del mundo culinario debido a sus publicaciones, en específico “le cuisinier royal et bourgeois”.

Al no haber información verificable, se dice que probablemente Massialot, era un cocinero de un grupo conocido como “officières de bouche”, un grupo de cocineros (que no pertenecían a ninguna casa real o de la nobleza francesa) a los que se contrataban para los grandes festines y banquetes de la época.

Por poner algunos ejemplos, Massialot dirigió la cocina durante los festines de personajes ilustres como: Felipe I, Duque de Orleans y hermano del Rey Luis XIV, su hijo Felipe II de Orleans así como para el Duque de Chartres, para el Marqués de Louvois y del Cardenal d’Estrèes.

Sus libros escritos en francés, se tradujeron rápidamente al italiano y al inglés, por muchos años fueron los libros de cabecera de muchos profesionales culinarios a mediados del siglo XVIII. Su libro “le cuisinier royal et bourgeois” apareció por primera vez como un libro anónimo, publicado en 1691.

Poco tiempo después  que se dio a conocer el autor, se extendió a dos partes. La primera es una recopilación de menús que se utilizaron durante un año, muchos de ellos aparecen con la fecha en la que Massialot los preparó y con los nombres de los comensales que pudieron degustarlos. 

La segunda es un libro de recetas propiamente dicho, ordenadas alfabéticamente según el ingrediente principal (algo nunca antes visto en libros de cocina de la época). A partir de la reedición de 1712, se tituló “Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois”.

Su obra está dirigida a profesionales muy diestros en el tema, ya que pocas veces se dicen las cantidades utilizadas de los ingredientes. Lo que podemos destacar de los libros de Massialot, es el uso alfabético para clasificar los platillos, y lo más importante es que no se roba el crédito por la creación de los platillos.

También es la primera aparición de la Crème Brûlée, postre clásico de la cocina francesa, que consiste en una crema cocida con yema de huevo y vainilla, llevada al horno, y coronada con azúcar “quemada” (de allí lo de brûlée) a punto de caramelo. Y lo mismo sucede con platillos como el merengue o ingredientes como el chocolate, que hasta el momento solo se utilizaba como bebida.

Y es así como llegamos al final de este breve relato, de un cocinero que quiso preservar el conocimiento que estaba adquiriendo al trabajar para estas figuras de la realeza.

Hasta la proxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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