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“Hay que ponerse la camiseta”

Justificación para la explotación laboral.

Para mucha gente es bien sabido que la explotación laboral dentro del sector restaurantero existe desde hace muchas décadas. El robo de propinas para la “reposición de equipo” o por multas inventadas, jornadas de trabajo de más de 12 horas al día, cubrir “a fuerza” al compañero que no llegó, la falta de horario para alimentos y un sinfín de abusos por parte de muchos restauranteros hacen que los que amamos esta bella profesión nos cuestionemos ¿seguro que me gusta la cocina?

¿Esto es normal? o peor aún ¿esto es legal?, pues lamento informarle querido lector que aunque esto no es para nada legal, existe y es “normal” para muchos que nos dedicamos a esta labor. 

Pero entonces ¿por qué toleramos estos tratos?

  1. Ponerse la camiseta

La primera razón es que nos han vendido esta frase tan prostituida hoy en día que ha perdido por completo el sentido. “Hay que ponerse la camiseta”.

En las empresas que se dedican al servicio de alimentos y bebidas (y en muchas otras) se invita a los empleados a “ponerse la camiseta” para que cada uno de los colaboradores dé lo mejor de sí. Y dicho mensaje se arraiga tanto que uno ve a la empresa y la vive como un sistema que garantiza ingreso, seguridad y pertenencia.

Estos tres puntos son lo suficientemente importantes y relevantes en la vida del empleado como para comulgar con otras culturas organizacionales que respeta y que no está dispuesto a cuestionar. Como consecuencia, la empresa (llámese dueños, directivos, gerentes o jefes) perciben que las metas se pueden cumplir pasando por encima de las propias necesidades básicas del empleado, siempre y cuando se cumpla con los 3 puntos mencionados anteriormente.

Por eso podemos encontrar empresas a las cuales les tenemos que agradecer el que tengamos trabajo o que nos proporcionen un salario o que nos den un horario o sitio digno para alimentarnos.

  1. Romantización del puesto.

Durante muchos años nos han impuesto esta idea por demás aceptada por los cocineros empíricos y estudiados que dice que para poder llegar a ser el “chef” del lugar uno tiene que “aguantar” jornadas largas de trabajo, gritos, humillaciones, maltratos físicos y psicológicos, porque los grandes chefs de renombre así lo hicieron.

En este punto me voy a detener un poco más, si me lo permite. Debido a que yo viví en persona estas situaciones y aunque en efecto, el soportar todo esto me dio la oportunidad de lograr algo que yo soñaba, profesionalmente hablando, puedo decir que no es la manera de poder llegar a alcanzar dicho sueño.

Déjeme contarle una anécdota, cuando cumplí 19 años entre a estudiar gastronomía y al mismo tiempo trabajaba en un restaurante como lavaloza, en la mañana escuela y en la tarde trabajaba. 

Fines de semana y vacaciones llegaba temprano al restaurante para aprender que se hacía en la cocina por la mañana, brincaba de áreas para poder aprender lo más posible y por la tarde hacia mi trabajo, mi horario de trabajo aproximado era de 16 horas al día.

Y es aquí donde radica la diferencia entre querer ser y obligar a alguien, a mí nadie me dijo que tenía que tolerar 16 horas en una cocina para poder ser el chef, yo cumplía mi horario, en mi puesto y me quedaba a aprender de otra área porque sabía que era la única manera de competir con los “chefs” recién salidos de claustro de Sor Juana o de la Superior de Gastronomía.

Hoy en día se romantiza el querer ser chef con obligarlo a cumplir horarios extendidos sin recibir remuneración económica para llegar a ser el “chef” y esto me da pie al siguiente punto, la moda de la gastronomía.

  1. El “Boom” de la moda del ser chef

En la época cuando yo inicie en esta profesión solo conocía 3 escuelas de gastronomía y nada más, Claustro, Superior de Gastronomía y Ambrosia todas en la CDMX, no sé si existían más, yo solo conocía estas 3. Para mí (aclaro) era sumamente complicado acceder a dicho nivel educativo por las tarifas que aún hoy en día siguen siendo poco accesibles, incluso llegando a ser imposibles de pagar para muchas personas actualmente.

Hoy en día el ser cocinero ha quedado en segundo plano, hoy se busca ser un rockstar, buscan ser el chef que sale en revistas o que es premiado, antes que cocinar, dar de comer y un buen servicio.

Parte de esta culpa la tienen las escuelas que les “enseñan” que cuando terminan de estudiar con ellos, los chicos salen como “chefs ejecutivos” o “chefs universales”, esto es un grave error, es como decir que un licenciado en administración de empresas puede llegar a pedir un puesto de director general, es irreal.

Y otra parte del problema también es que las nuevas generaciones quieren la fama pero no quieren trabajar para obtener esos logros, o sea quieren llegar al puesto más alto sin el esfuerzo que conlleva.

Digo que también existen los hijos de papi que salen de la escuela “costosa” que tienen conexiones por su parentesco y ponen su restaurante en San Miguel de Allende o en Polanco y de la noche a la mañana aparecen en revistas como las “nuevas caras de la gastronomía”, cuando muchos de ellos no tienen ni idea de cómo dirigir un servicio, de allí que empiezan a humillar, a ser clasista, a prohibir ciertos comportamientos que para su entender, están mal, como por ejemplo no poder llegar a las 6am por que viven lejos y exigirles no solo pagar taxi sino incluso quitarles parte de sus propinas si no cumplen con ese horario.

Y esta “triada” de circunstancias mi querido lector, ha llevado a que muchos dentro de la industria gastronómica exista una explotación laboral que hoy en día y gracias a los medios digitales pueda ser conocida por todo mundo.

“No hay que confundir disciplina con miedo o gritos con insultos, porque el conocimiento no se transmite con miedo, el conocimiento culinario se transmite con pasión”

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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