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¿Hay robo de propinas en los restaurantes?

La última vez que usted querido gastronauta asistió a un restaurante o local de comida ¿Dejo un porcentaje de la cuenta cómo propina? ¿Sabía usted que este porcentaje no es únicamente para el mesero? ¿Si no que se reparte entre toda la plantilla del restaurante? En casi todos incluidos hasta los dueños. Que ironías de la vida, muchos gerentes y dueños no les basta su salario / ganancia, quieren más.

Como decía Jack el destripador “Vámonos por partes” (Chiste noventero)

¿De dónde surge la cultura de la propina?

Se dice que las propinas se originaron en la Inglaterra del siglo XVI cuando los huéspedes dejaban dinero para los empleados de sus anfitriones. Este tema (las propinas) ha desatado un conflicto entre economistas porque va en contra de nuestros propios intereses como consumidores, pagar más, aunque no estamos obligados a hacerlo.

La palabra propina viene del griego y se deriva de la siguiente manera, “PRO” que significa antes de y “PINO” que significa beber, o sea antes de beber. De alguna manera está relacionada con un dinero que se deja como muestra de agradecimiento por la bebida que has consumido. Es como una especie de donación”. Obviamente con el paso del tiempo dejo de estar exclusivamente relacionada con las bebidas y paso a gratificarse por otros servicios.

Otra curiosidad es que la propina tiene el mismo sentido en otras lenguas, como en el francés que propina es “pourboire” que significa beber o antes de beber, y en alemán que es “trinkgeld” (o dinero para beber).

¿Por qué la gente deja propina?

El profesor estadounidense Michael Lynch, experto analista del comportamiento del consumidor, realizó numerosos estudios sobre las propinas y según sus resultados nos dice que las personas dan dinero extra tras el pago de la cuenta con el objetivo de obtener aprobación social, evitar remordimientos y, claro, para aumentar el sueldo del trabajador.

¿Cuánto hay que dejar de propina? ¿Es obligatoria?

Aquí vamos a depender del pais del que hagamos referencia, aunque en la mayoría de los casos es a discreción, hay algunos países que ya lo incorporado como ley.

  1. Costa Rica y Republica Dominicana: “La ley establece el derecho a la propina de los trabajadores de restaurantes, bares y otros establecimientos donde se preste servicio en mesa a recibir, además del salario, un 10% adicional proporcionado por el consumidor que se incluye en la cuenta”.
  1. Brasil: Este es un caso particular ya que es el primer pais que regula no la propina pero si su repartición, cosa que en México por ejemplo, no sucede. En marzo de 2017, el país sancionó una ley que regula el cobro de propinas (gorjetas en portugués) a clientes por parte de restaurantes y bares estableciendo que el 20% de esa propina será para el negocio y el 80% para los meseros. Sin embargo, la norma no aclara cuál es el porcentaje que se le incluye en la cuenta del consumidor, aunque lo usual es un 10% adicional como en el punto anterior.

Los países que no tienen una regulación sobre las propinas

Como ya lo había comentado, solo un par de países lo tienen reglamentado, lamentablemente México y en otros países de latino America esto no sucede, y espero que cambie muy pronto.

En México, se acostumbra un 10% del valor de la cuenta y por cortesía, la ley dice que no es obligatorio el darla pero la ley federal de trabajo nos dice que las propinas (Cuando las haya) son parte del salario de los trabajadores, los patrones no podrán reservarse ni tener participación alguna de ellas, pero como es mi México mágico, muchos dueños o gerentes, no lo respetan.

En Honduras, no se espera nada.

En Panamá, aunque tampoco es obligatorio, también se estila un 10%.

En Cuba, lo normal es que no se deje propina, pero con la llegada del turismo internacional, muchos dejan el 10%.

En Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Bolivia y Uruguay, es regular encontrar el 10%, ya sea que te pregunten antes, te traigan una tarjeta con la leyenda si quieres abonar algo, te lleven dos tickets con la cuenta, uno con propina y uno sin propina y tu eliges cual quieres pagar, etc.

En Venezuela suele ser el 10% y si el servicio es de tu agrado se puede dejar mucho más. La curiosidad en Venezuela es que se paga con tarjeta por la falta de efectivo. Si quieres premiar a alguien en concreto le pides su número de cuenta y haces una transferencia”.

Diferencia de cultura y aproximaciones económicas.

Vamos a poner un ejemplo, en Europa, específicamente en España, el tema de la propina (como trabajador) no lo consideras porque ya tienes un buen salario. Un mesero de tiempo completo (5 días de 8 horas, en total 40hr a la semana) tiene un salario de 1,525€ que está por encima del salario mínimo que es de casi 1,000€.

En el caso de España, el servicio en restaurantes es sumamente malo, ya que como no tienen ese “pequeño” bono, pues atienden de muy mala manera, incluso teniendo que pedir sus platillos o tragos, varias veces, ya que no hay un aliciente que sirva de estímulo para dar un mejor servicio.

A diferencia, en México tenemos un servicio sumamente bueno, pero las condiciones salariales son precarias, en Querétaro (que es donde yo vivo) acaban de aumentar el salario mínimo a $172,87 pesos por día (48 horas divididas en 6 días a la semana). Recuerdo mucho un lugar tropical de baile que a sus meseros, les pagaban $50 pesos por día (historia 100% real) o sea que su semana era de $150, porque solo se trabajaban 3 días (jueves, viernes y sábado) y el lunes, era obligatorio tener que cubrir la “talacha”, que se traduce en limpieza profunda del lugar, y si no asistías te quedabas castigado esa semana sin trabajar o sin propinas. Y esto no solo les pasa a los meseros, sino que a todo el personal que dependa de propinas.

¿Cómo es el reparto de propinas?

Aunque el mesero es quien da la cara y otorga el servicio, todos dentro del restaurante funcionan como un engrane, que si no está bien aceitado, se corre el riesgo de no dar un buen servicio y por ende no cumplir con las expectativas del cliente y puede que no dejen una buena propina. Ahora bien, del 10% que un cliente regularmente deja, entre 4% y 5% son para el mesero y el resto, entre un 5% y 6% respectivamente, “se queda en casa”, para repartir entre cocineros, baristas y bartender, lavaloza, hostess, etc.

Casos de abuso

  1. En varios lugares la “reposición de equipo” ya es algo que se vuelve “cultural” y “obligatorio”, ¿A qué se refiere? a pues que en vez de que el dueño del restaurante haga suya la reinversión para reponer tazas quebradas, platos rotos, vasos estrellados o cubiertos que se roban los clientes, la obtiene de las propinas que retiene por castigos o las descuentan de lo que se reparte.
  1. Gerentes y capitanes incluidos en el reparto. Como parte de sus atribuciones auto infundadas, existen gerentes de restaurantes que piden un porcentaje de las propinas de los meseros (Aunque en realidad no hagan nada de nada) solo por su linda cara. Capitanes que por adjudicarles una “buena zona” o autorizar “cortesías” quieren una mochada del pastel, aunque ellos ya tengan salarios superiores por el puesto que tienen.
  1. Los empresarios que colocan en las publicaciones de vacantes como “excelentes esquemas de propinas” o también ofertan salarios muy por encima del mínimo y cuando ves la descripción te desglosan $1,000 sueldo más $5,000 de propinas semanales. Esta práctica es mucho más común y solo es para tratar de ocultar sus pésimos salarios.
  1. En caso de restaurantes bar y antros, los jefes de barra “exigen” que parte de lo que se les reparte a los “bartenders”, a ellos se les dé entre el 1% al 2% solo porque es el jefe, aparte de lo que ya le toco al jefe de barra.
  1. Castigo por todo (con base en las propinas). Como difícilmente se pueden meter con el salario, llegas tarde, castigo, te tardas más de tus 15 minutos de comida, castigo, pides demasiado permisos para ir al baño, castigo y un largo etcétera que tardaría demasiado en escribirla.

Respondiendo a la pregunta del encabezado mi querido lector, lamentablemente esta situación es muy común y practicada día a día. Espero que muy pronto podamos tener una legislación que no solo proteja las propinas del gremio, sino que haya una re significación del trabajo que se hace y un reconocimiento a todos los que nos dedicamos a dar un servicio de calidad, aunque muchas veces las condiciones no sean las idóneas para hacerlo.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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