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La cocina tradicional en manos de gánsteres

Adjudicación de la gastronomía mexicana.

Hoy haremos polémica mi querido gastronauta de #UpdateMéxico, había estado pensado si escribir estas líneas o quedarme mis pensares en la mente donde solo me hacen daño a mí o tengo una sesión de catarsis y les platico qué es lo que está sucediendo con esta nueva ola de pseudo representantes de la cocina mexicana.

Existe un nuevo movimiento, obviamente generado por “chefs” de poco renombre de algunos colectivos de cocineros estatales pero en mayor medida por cocineros de renombre internacional que se jactan de ser los “defensores de la cocina mexicana tradicional” y asisten a pequeñas comunidades y pueblos a hacer “investigaciones” para “plasmar y preservar los conocimientos milenarios que se encuentran en las mentes de esas manos curtidas por la cal del nixtamal que han encontrado en molcajete una forma de demostrar amor, con base en sus preparaciones”, frase que por supuesto no es mía.

Esta frase la escuche de un chef propietario de un restaurante muy famoso de la CDMX , que no solo sabe cocinar, lo que también sabe hacer muy bien es adjudicarse de conocimiento y plasmarlo en sus multi premiados libros, conferencias, platicas, clases y por supuesto lo que vende en sus restaurantes.

Y que no es el único caso, hay varios chefs que enarbolando la bandera de “protectores de la culinaria mexicana” hacen negocio con las recetas que “robaron” a nuestras cocineras tradicionales y todavía tiene el descaro de no darles crédito, en muchos casos, no son todos, pero en la gran mayoría de casos jamás he visto que digan “tal receta se la debemos a doña pepita del pueblo de tangamandapio” y peor aún jamás he escuchado decir “todo o gran parte de lo recaudado será donado a tal comunidad o ciertas personas”. No sé si decir indignante o que adjetivo utilizar.

Y podría preguntarse querido lector, ¿Cómo es que ahora se le ocurrió hablar de este tema? Y yo le contestaré:

Resulta que en la semana, haciendo mis labores diarias, en twitter, encontré una pequeña queja de una periodista de nombre María Inés Zamudio, quien en su twit expresaba, cito textual:

Cansada de que los chefs blancos vayan a Oaxaca y a otros estados de México, aprendan a preparar comida deliciosa con las señoras y luego regresan a escribir un libro o presentar en televisión. Esas señoras deben ser retribuidas como es debido. Paguen”.

Este mensaje fue lo que llamo poderosamente mi atención y recordé lo que había escuchado del chef al que hice mención con anterioridad e investigue brevemente, no porque no quisiera ahondar más en el asunto, sino porque solo me faltó leer su bibliografía y en ninguna de sus publicaciones encontré agradecimiento (cuando menos) y mucho menos alguna leyenda de “donare las ganancias a…”, nada, solamente su nombre en grande para pasar a la posteridad como el gran defensor de la gastronomía mexicana.

Esto se vuelve una realidad a nivel nacional, no se da los créditos necesarios a las personas de quienes se aprende, con esto creo que es muy necesario una estructura social donde las comunidades que transmiten la riqueza culinaria sean más reconocidas en México y a nivel nacional y mundial, y no solo quedarnos en 4 o 5 platillos que no representan la realidad culinaria de nuestro país o como hace mofa cierta standupera , tortilla con chile, queso y crema.

La pregunta sería ¿Y si estos chefs que sacan un provecho comercial, destinaran de alguna manera “la parte que les corresponde” a las comunidades de las cuales extraen su conocimiento y que ofertan como moneda de cambio?

Personalmente creo que se abriría una puerta para que el público en general conociera el trabajo que se origina en estos territorios muchas veces desconocidos y daría pie a promocionar dicho mercado local para el beneficio de la comunidad.

Es imperativo que se les dé el respeto que merecen nuestras cocineras tradicionales y sus recetas se deben replicar sin invenciones artísticas ni tropicalizaciones innecesarias.

Algo de reflexión que recuerdo haber escrito en otro artículo, pero no recuerdo en cual.

Nos jactamos de tener una cultura gastronómica muy importante, incluso haciendo énfasis en la UNESCO, que declaró a la cocina mexicana patrimonio cultural e inmaterial de la humanidad, pero la realidad es que aunque nuestra, no hemos hecho nada. Pertenece a nuestros antepasados que han librado sus propias batallas y la propia gastronomía, como un ente aparte ha encontrado la forma de sobrevivir y mantenerse, pero ¿Tú que has hecho por la cocina mexicana?

Chefs que se educan a la francesa (me incluyo) o que se van al extranjero al American Culinary Institute y regresan al pueblo para “deconstruir” un “taco placero”, que se auto proclaman la nueva ola de la gastronomía mexicana o las mafias de las revistas y premios los titulan “el mejor de tal o cual”.

Es muy necesario que los chefs nacionales también aprendamos a estudiar la gastronomía de nuestro pais, creando un “esfuerzo colectivo” (enfatizo y subrayo) por preservar las raíces de una cultura milenaria que están en manos de las cientos de cocineras tradicionales que con el sudor de su frente han sacado adelante una gastronomía, que si bien los entendidos dicen que es UNA de las más importantes del mundo, recordemos que cuando tengamos la oportunidad de salir del país, siempre vamos a extrañar un buen plato de arroz con mole.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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