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La crítica gastronómica en México, la prostitución de la opinión por una comida

Dentro del gremio gastronómico existe un “ente” que está inmerso en el género culinario pero que a su vez está alejado de la misma operación diaria, la opinión o critica gastronómica “especializada”. En Europa hay una crítica donde se toma en cuenta el diseño del interior del restaurante, su comodidad, la limpieza, la carta de vino, hasta la calidad del pan (aunque usted no lo crea, critican el pan). Lamentablemente en México, este tipo de crítica no existe.

¿Qué sucede en México entonces?

Los medios, “influencers” y los chefs dueños tienen cada vez menos credibilidad, porque se vuelven aparadores exclusivos de restaurantes y el nuevo modelo restaurantero post pandemia, las cocina ocultas o dark kitchens. Los negocios que se pueden dar ese lujo de intercambiar una cena o un envió de comida por un post en redes sociales o por una buena crítica en blogs especializados. Allí empieza la bola de nieve.

Seguido encontraremos una “ola” de críticas (Facebook y blogs), sesiones fotográficas llenas de photoshop (Instagram) y reseñas (Tik tok) donde nos inundan las ganas de asistir a probar tan excelentes manjares. La pregunta es, ¿todo está tan bueno como luce? La realidad es que no.

Existen muy pocos quienes se atreven a criticar, un servicio o un lugar. Aunque en estricta realidad, la crítica culinaria nunca ha existido realmente. En el pasado, la mayoría de publicaciones obedecían a invitaciones de agencias de relaciones públicas, de marcas o de los mismos restaurantes. En este caso se vuelve imposible decir “la verdad” de lo que está sucediendo o nos están sirviendo, porque si te invitan a una casa a comer, no criticas la comida.

Por eso encontraremos a los “restaurantes famosos” en mil publicaciones, donde hacen ver que la comida que allí se sirve, casi casi fue preparada por Dios. Existe un restaurante en una zona exclusiva de la CDMX donde te sirven dos cucharadas de mole y una tortilla como parte de un menú de 6 tiempos y se paga la nada despreciable cantidad de $2,500 pesos, o sea que el plato de mole tiene un precio de $410 pesos, muchísimo más caro que en muchos restaurantes, y sin temor a equivocarme, mucho más rico.

Y no solo es marketing directo o sea, donde el restaurante o chef pagan a revistas o periódicos para hacer reseñas de sus restaurantes, sino que ya hay influencers que piden los famosos “intercambios”, donde por una invitación para él y su equipo, reseñaran o subirán historias a Instagram y hablaran “bien” de su comida, del lugar o del servicio. Aquí solo se está pagando por que hables bien de mí o de mi lugar, no porque realmente sea bueno.

Una buena crítica sería algo muy similar como lo que sucede en Francia con las estrellas Michelin, donde las reglas están claras de como evaluaran el restaurante, su comida y servicio, donde consideran tanto restaurantes de alta gama como puestos callejeros con precios de 1 dólar por comida, historia 100% real.

A diferencia de las grandes listas de los mejores restaurantes donde se ha dicho que es “machista, euro centrista (que se fijan más en los europeos) y poco fiable” pero allí sigue, los grandes chefs, agradecen y se suben al tren del meme al ser considerados “el mejor del mundo”.

La lista a la que hago referencia es muy poco rigurosa y los argumentos más repetidos son la arbitrariedad y la falta de transparencia. Cuando se les cuestiona a los organizadores de dicha lista, afirman que votan expertos de todo el mundo (poco más de mil personas), lo que no dicen es quienes son estas personas; no se sabe si pagan o no la cuenta de los lugares que califican o es parte de la mercadotecnia que comente en el párrafo anterior; y, de hecho, ni siquiera necesitan demostrar haber acudido a esos lugares, raro ¿no?

Lo peor sucedió en 2019, donde los restaurantes que ya han sido calificados como el número 1 del mundo, los quitaran de la lista de posibles candidatos, por que como ya fueron el primer lugar los van a pasar a una nueva lista mucho más elite, el monte Olimpo de los dioses culinarios, donde van a estar “a salvo” de nuevas corrientes culinarias-periodistas donde su opinión que pueda afectar a su prestigio.

Ahora que recuerdo, entrando a la tienda de los 3 tecolotes, encontré una revista de esas de travel o algo así, donde decían los 10 chef jóvenes que hay que seguir o un título así, la verdad no recuerdo bien y los nombraron “los nuevos exponentes de la cocina mexicana”, la pregunta obligada es ¿Quién los nombró? O ¿Cuáles son sus credenciales?

Revisando sus biografías en internet (eso sí, soy muy chismoso) se repite en varias la misma historia, que de tanto escucharla, no solo es aburrida si no que ya no la crees:

“El hijo de una cocinera tradicional de Oaxaca, que desde niño tuvo la inquietud de ayudar en la cocina o en el salón del restaurante de su mamá…”, “…una niña curiosa, que amaba cocinar pasteles y postres con su mamá…”, “…desde chiquito le ayudaba a hacer cosas a mi mamá. Mi tía y mi papá que cocinan muy rico”.

Y ahora pregunto ¿Quién nos hace voltear a verlos? ¿De dónde sacan que son la “nueva” cara de la gastronomía mexicana? El pseudo periodismo gastronómico o crítica culinaria que elogia algo por lo que le pagan, decir buenas cosas por un módico precio. 

Así que, la crítica gastronómica ¿es realmente necesaria? Porque podría argumentar lo que decía mi padre “si está lleno, es que esta bueno” y difiero demasiado ante esta afirmación. Mucha de la oferta de comida en la CDMX y Querétaro, donde vivo actualmente (especialmente la callejera) gira en torno a ser “llenador” y “accesible”, si está rico, ya es ganancia. Y esto es más cultural que culinario.

A mucha gente no le importa si la torta de tamal de la mañana o el caldito de gallina de la comida este bueno, siempre y cuando “lo llene” para poder continuar con su jornada laboral “sin hambre” y sea accesible de precio.

Respondiendo la pregunta, pienso que hay que ser un poco “juicioso” y cuidadoso ante la crítica de un restaurante y recordar que lo que me gusta a mí, no necesariamente le gusta al otro. Entonces antes de emitir un juicio se deben considerar muchos factores en relación al producto ofrecido como calidad, precio, sabor, cantidad, temperatura, tiempo de espera, instalaciones, etc., y tratar de dar una opinión sin caer en amiguismos o compadrazgos que lo único que hace es hacer quedar mal a la persona que emite su “juicio” y darle más credibilidad a las personas que son especialistas en el tema, no a “niños” detrás de un celular con miles de seguidores que piden comida gratis para hablar bien, o revistas pousers que se dejan contratar por darle difusión a los rostros de una gastronomía que no necesita presentación ante el mundo.

¡Hasta la próxima!

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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