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¿La gastronomía está de moda?

Mis queridos gastronautas, estamos de regreso después de unos meses de ausencia por cuestiones laborales que no podíamos dejar de lado, así que regresamos con un tema un tanto polémico que sin temor a equivocarme, estoy seguro que les pisara los cayos a muchos pseudo profesionales del ramo, que están inmersos en el arte culinario porque tal vez papi les puede poner su restaurante o porque alguna escuela los puso a dar clases justo después de salir de la carrera pero la experiencia en el medio, no la tienen.

Vamos a empezar por usar bien las palabras, el término “moda” según la Real Academia Española (RAE de aquí en adelante) significa “Uso, modo o costumbre que está en boga durante algún tiempo”, ahora bien, estar de moda significa “Que en un momento determinado goza de destacada aceptación”.

Por lo anterior, cuando alguien me pregunta si la gastronomía está de moda, les digo que sí, por varios factores que iremos desmenuzando uno por uno. 

¿Por qué si está de moda? 

Hace unos 25 o 30 años, éramos muy pocos los que volteamos a ver a la gastronomía como una oportunidad de salir adelante. Por ejemplo en mi caso particular fue no poder con las materias de matemáticas de la carrera de arquitectura, específicamente cálculo diferencial e integral. Después de intentarlo en muchas ocasiones (5 para ser exacto), no me quedo otra que estudiar una carrera que para mí fuera fácil y que tuviera las habilidades para poder tener una carrera, debido a que ya había trabajado de ayudante de cocina y mesero en mis años de juventud y con lo obtenido podía pagar mi carrera de arquitectura.

A diferencia de aquellos lejanos tiempos, hoy en día los chicos que acceden a las universidades especializadas en gastronomía, lo hacen asegurando que esa es su vocación y muchos de ellos claudican a mitad de la carrera, otros definitivamente terminan la carrera por que tienen que hacerlo, otros que buscan una alternativa más “ligera” y no tan “matada” o “pesada” y se inclinan por especializarse en mixología o enología. Y al final quedan los que en verdad les gustan las “quemadas” o “cortadas” como decimos en el argot, pero estos terminan siendo un número muy pequeño.

  1. Los programas de T.V.

Este dato ayuda mucho a la hora de debatir el por qué la gastronomía está de moda en los últimos años ya que ha habido un incremento espeluznante de programas de televisión. No es noticia que la gran dama (y dueña) de las secciones de cocina en televisión hasta los años 90’s fue Chepina Peralta, mujer que sin estudios profesionales empezó en los años 60’s pero su carisma, lenguaje y sazón casero encantaron a los televidentes.

Después vendrían dos formatos (en los 90’s), el primero fue la sección de cocina en programas de revista (Hoy mismo, tempranito, etc.) y el segundo fueron los programas centrado en la cocina (principalmente en Canal 11, México), donde casualmente la pionera fue la misma Chepina, seguida por el chef Paulino Cruz o la gran Mónica Patiño, mientras que en Televisa y TV Azteca, que siempre han preferido la imagen sobre el contenido, tenían cada uno por su lado a dos completamente desconocidos Alfredo Oropeza (Al sabor del chef en Televisa) y a Alejandro Abeijón (La sazón de Mario).

Para el año 2000, específicamente el 3 de julio comienza operaciones en Argentina el famoso canal Gourmet, con chefs internacionales de los que destacaron los mexicanos, Enrique Olvera, José Ramón Castillo, Antonio de Livier, Josefina Santa Cruz, Paulina Abascal, entre otros muchos.

Luego en el 2005 nace “Iron Chef America” una versión americana del ya conocido “Iron Chef” que originalmente se creó en Japón, dándole reconocimiento a verdaderos profesionales del ramo que se “batían” en un duelo culinario para saberse el mejor en los fogones.

Pero donde la brújula se torció fue cuando llegaron programas donde hacían ver al “cocinero” como “rockstar” donde su poder y hegemonía hacían que la palabra “chef” se desvirtuara y diera más “miedo” y “pena ajena” que el respeto que se le daba al título, ya que estas personas no median hacia quien se dirigían, podían gritar e insultar a una señora de 60 años como a un niño de 12 y es aquí mis queridos lectores donde nos perdimos por completo, caso concreto Master Chef en cualquier país y versión, Kitchen Nightmares y Hell’s Kitchen ambas versiones del multipremiado Gordon Ramsay.

Aunado a todos lo anterior, los programas de cocina se volvieron un “circo” o “espectáculo”, como usted lo quiera ver, donde era más el morbo de lo que iba a suceder entre participantes y jueces que por lo que fueran a cocinar.

  1. Las escuelas

Este punto ya lo había tocado en otro artículo pero aquí me gustaria profundizar no demasiado para explicar en que contribuyeron a esta “moda gastronómica”

Corría el año 1992 (yo apenas andaba rolando los 9 años de vida) cuando vio la luz la primera institución que ofertaba la carrera de gastronomía a nivel licenciatura, el Colegio Superior de Gastronomía, que dicho sea de paso solo existían algunos cursos impartidos en la universidad Iberoamericana y CESSA (Centro de Estudios Superiores de San Ángel) antes de la creación de la superior de gastronomía, luego siguieron el modelo Claustro de Sor Juana y la UVM.

Estas universidades se sumaron a la creación de la carrera por la necesidad de contar con profesionales mejor preparados para el mundo laboral, recordemos que para los años 90’s nos sorprendieron con el “distintivo H”, un reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo, que si bien es cierto es para el manejo higiénico de los alimentos, en aquellos años se implantó como estrategia para que el sector turístico despegara en la Ciudad de México, ya que habíamos sufrido una epidemia de cólera a principios de 1991, y esto obviamente no ayudaba en nada a la imagen de México frente al turismo mundial.

¿Dónde se perdió el rumbo?

Obviamente al ser escuelas privadas las colegiaturas eran inalcanzables para muchos, poco después surgieron carreras técnicas de muy nivel para aquel sector de la población que no tenía los recursos para pagar dicha colegiatura (CONALEP, por dar un ejemplo), pero la bronca vendría poco después cuando para poder seguir ofreciendo cuotas bajas contratarían a “Chefs” con poca a experiencia que terminaría por afectar a los alumnos, haciéndoles creer cosas que no pasarían. Por ejemplo recuerdo a muchos compañeros decir “cuando salga de aquí ya podre ser el chef de tal restaurante u hotel”. Cosa que nunca pasaba. 

Ya en la actualidad la cosa se puso peor, ya que hay tantas escuelas de gastronomía que actualmente para mantener ciertos costos, contratan a ex alumnos recién salidos de su propia universidad con nula o muy poca experiencia a transmitir a los nuevos alumnos como será la vida dentro de una cocina de restaurante, cuando la única que cocina que conocen es la de su casa, la de la escuela y donde hicieron prácticas profesionales.

Y es así mí querido lector que la gastronomía se volvió una moda y muy difícilmente dará pasos atrás, al contrario con la ayuda de las redes sociales y el periodismo culinario están dando una nueva vitalidad a este género que tanto amo y que tantas satisfacciones me ha dado pero que se está llenando de pseudo cocineros, críticos e influencers a quienes alguien tuvo la genial idea de llenarles su “estomago agradecido”.

Hasta la próxima

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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