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La historia cultural de la papa, de Perú para el mundo entero

Los conquistadores españoles encontraron en el nuevo mundo muchas plantas que no conocían y que hoy constituyen una parte esencial de la nutrición en el mundo entero. Pero ninguno de los nuevos vegetales ha tenido tanta importancia para Europa como las papas. Así que el día de querido lector, le platicaré de cómo fue que este tubérculo llego a ser tan popular alrededor del mundo.

Todo comienza, otra vez, con la llegada de los españoles a America, donde conocieron este cultivo en la primera mitad del Siglo XVI de la mano de los incas. Estos pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante muchos siglos. La fecha para la cosecha de este fruto de la tierra coincidía con una fiesta religiosa llamada “Jatuncusqui”, celebrada en el mes de mayo.

En 1532 la invasión española a tierras peruanas, puso fin a la civilización inca, pero no a la papa, pues el cultivo de estos tubérculos sigue siendo la actividad más importante de la temporada, algo parecido a lo que sucedió con el maiz y el frijol en tierras aztecas.

Por aquellos años (1532) el único país europeo que mantenía contacto con las regiones andinas era España y por consiguiente, los conquistadores españoles fueron los primeros en conocer este tubérculo. Al principio lo rechazaron como alimento considerando que era impuro y apto solo para las “tribus indígenas”. En una carta fechada en 1551, dirigida al Rey Carlos V (y no es el chocolate) Don Pedro de Valdivia, gobernador de Perú, se refiere a la papa como una planta cultivada por los nativos y aunado a la siembra de maíz y trigo pudo alimentar a sus soldados, durante la conquista de aquellos lugares.

Una vez conquistadas aquellas tierras andinas, los españoles procedieron a llevarse productos de la región hacia España con la finalidad de que los reyes conocieran los nuevos ingredientes que les proporcionaba el nuevo mundo.

A su llegada a península ibérica, este producto no fue tan bien recibido como alimento, debido a su forma de reproducción que se consideraba diabólico, ya que la flor de la papa es hermafrodita (que posee ambos sexos para su reproducción), en algunos pueblos se culpaba a la papa de algunas enfermedades incluso llegando al extremo de que muchos campesinos preferían morir de hambre antes que comer papa. Así que solo quedaba una solución para su uso, comida para animales.

Primero se extendió por toda España, luego pasó a algunos de los dominios españoles en Europa, Portugal, Milán y Nápoles en Italia, al principio como curiosidad botánica o para uso ornamental. 

En 1565, Felipe II envió a Roma tubérculos como regalo para el papa Pío IV. El paquete llevaba el nombre de “tartufoli” ya que en Italia decían que tenían un parecido con las “trufas” o “tartufi” en italiano. De este nombre se derivaron los vocablos de “papa” en otros idiomas utilizados hoy en día, como “Kartoffel” (alemán), “Cartof” (rumano), “Kartófil” (ruso) y “Kartafla” (islandés).

Y aunque se siguió utilizando como alimento de ganado, o como pieza de decoración por sus flores, durante la guerra de los Treinta Años (1618-1648), azotados por el hambre, las clases humildes se alimentaron temporalmente de ella, pero su consumo casi desapareció cuando terminó la guerra y llegaron tiempos mejores.

El consumo de la papa como alimento para el ser humano llegó primero a la cocina francesa de la mano de un botánico, agrónomo y farmacéutico militar de nombre Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813), con una historia interesante y curiosa a la vez.

Resulta que Parmentier participó con el ejército francés en la Guerra de los Siete Años (1756-1763) Cayó cinco veces prisionero del ejército prusiano, la última en Hanover, donde fue alimentado solo con papas, consiguiendo sobrevivir y aprender a apreciar su valor como alimento.

En 1772, la academia de Besançon, en Francia, convocó un concurso para premiar a la idea más valiosa para complementar la alimentación del pueblo. A lo que Parmentier presentó un trabajo sobre la papa que resultó premiado. 

Durante varios años luchó para vencer el rechazo del pueblo por la papa, así que recurrió a ingeniosas estrategias para vencer la repugnancia que el aspecto exterior del producto producía a la gente. Así que se dio a la tarea de organizar un banquete con más de veinte platos donde su base era la papa preparada de diferentes formas. Resultó un éxito que llegó a los oídos de la corte francesa y tuvo la oportunidad de servirlo ante la corte del rey. 

Para tener éxito, Parmentier aprovechó una de las características que haría de las papas el producto vegetal más consumido en el mundo, y esta es su versatilidad de combinar bien con verduras, quesos, huevos, carnes y una gran variedad de condimentos.

El rey convencido de las bondades de la papa, le ordenó a Parmentier una ambiciosa campaña de promoción (quizás la primera que se hizo de la papa en la historia) utilizando, en algunos casos, medios propagandísticos parecidos a los actuales. La propia esposa del Rey Luis XVI, María Antonieta, llevaba habitualmente un ramito de flores de papa prendido en el pelo. 

La popularidad de Parmentier fue tal, que en Francia a las papas se les conocieron como “parmentiere”, incluso hoy en día existen varias preparaciones con ese mote, por ejemplo las “papas a la Parmentier”.

Con la propaganda de Parmentier y aunado a las consecuencias que dejaron varios eventos bélicos como la revolución francesa, las guerras napoleónicas y la primera guerra mundial, fueron los causante de que la papa se extendiera por el resto del mundo, porque en America, ya la conocíamos.

Y es así querido lector como llegamos al final de este relato sobre cómo llegó la papa a ser tan popular.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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