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Las 7 especies infalibles para cocinar

La palabra especia viene del latín specĭes, que significa condimento y este a su vez también viene del latín condimentum o condire que significa sazonar.

Una especia es el nombre que se le da a ciertos productos que dan aroma y sabor a los alimentos. Por lo general se le considera una especia a las semillascortezas de ciertos árboles o raíces de origen vegetal, así que el día de hoy platicaremos de las especias y su uso en la cocina.

1. Pimienta

El no tener pimienta en la cocina es lo mismo que no tener sal. Estas dos (la sal y la pimienta) siempre van juntas, no puedo imaginar un buen corte de carne sin sal y pimienta.

Existen muchos tipos de pimientas, las más utilizadas en cocina son las que vienen del género piper nigrum de la cual se extrae la pimienta negra, blanca y verde. También hay pimientas de otros lugares del mundo que cada vez se utilizan con mayor frecuencia, como la pimienta de Jamaica, pimienta de Guinea y pimienta de Sichuan.

Se lleva muy bien en prácticamente todos los platillos salados, pero yo la agrego sobre todo a carnes, pescados, mariscos y preparaciones con huevo.

Un Carpaccio de res “revolcado” en una mezcla de pimientas (negra, blanca, verde y rosa) es un platillo sumamente recomendado.

2. Cúrcuma

Esta raíz también conocida como palillo de azafrán o azafrán de indias, es una raíz que está botánicamente relacionada con el jengibre (ya que es una raíz muy similar). Es una especia utilizada de manera muy frecuente en la cocina de la India, de oriente medio y del sudeste asiático. Es un gran potenciador de sabor y además sirve como colorante natural.

Podemos encontrarlo en polvo o natural en raíz y se lleva muy bien con arroz, papa y verduras horneadas o salteadas.3. Comino

El comino es originario de la zona mediterránea. Es una planta donde se obtiene una semilla y puede utilizar fresca o seca. Está asociado a la cocina hindú porque está muy presente en sus platillos como el curry por ejemplo.

Tiene un sabor un poco amargo y un olor bastante fuerte, pero que le da un toque exquisito y sabroso a carnes y legumbres. Una buena salsa verde con un poco de semilla es inmejorable.

4. Curry

Este propiamente es una mezcla de muchas especias muy popular en la cocina hindú y asiática. Pero para ser llamado curry debe llevar hojas secas de curry, si no lleva este último se puede considerar un garam masala.

Se elabora en base a diferentes especias tales como chile, albahaca, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza y pimienta entre varias otras. La mezcla depende mucho de cada región y su color (que a veces es más amarillo y otro más opaco) varía con los ingredientes y cantidades dentro de la mezcla.

Queda muy bien en guisos y estofados.

5. Canela

La canela se extrae de la corteza de un árbol llamado canelo, un arbusto de 10 metro de altura originario de Oriente que se cultiva en Sri LankaIndia y en el sur de Asia.

La manera más frecuente de utilizarla es molida, pero para algunas preparaciones (tales como infusiones o currys) también se utiliza entera (en rama). En México lo usamosfrecuentemente para los postres, pasteles y dulces.  

6. Semillas de cilantro

Las semillas de cilantro son una especia que se utiliza para aromatizar y darle un toque único a una gran variedad de platos. Su semilla proviene de la planta que tiene el mismo nombre. Tienen un sabor suave y ligeramente dulce y su uso es muy popular en las cocinas de Marruecos e India Es importante destacar que las hojas de cilantro tienen un sabor y uso muy diferente al de las semillas.

Se usa popularmente para condimentar platos que contienen carne de cerdo o cordero, también se usa mucho en guisos. Es un condimento recurrente en la elaboración de embutidos y asi como en algunas conservas y adobos.

7. Clavos de olor

Los clavos de olor provienen de un árbol llamado “árbol de clavo” o “clavero” y se cultivan en su mayoría en Indonesia y Madagascar, aunque también hay en India, Zanzíbar y Sri Lanka, donde su uso es muy popular en la gastronomía local.

Los clavos de olor se pueden utilizan enteros o molidos, pero siempre en poca cantidad ya que es una especia con un aroma y sabor muy potente (amargo y picante), tanto así que en países como Japón y china se utilizan en la elaboración de inciensos.

Se recomienda un uso sumamente moderado, quedan muy bien al mezclar en adobo para carnes.

Y es así como llegamos al final de este listado breve de especias, ya puede utilizarlas mejor.

Hasta la próxima

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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