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Maridaje entre vinos y quesos de Francia, ¿cómo debo mezclarlos?

Cuenta la leyenda que un día, un pastor se dio cuenta que la leche que guardaba en bolsas de cuero de animal, se transformaba en una pasta uniforme debido a la acción de las enzimas naturales que permanecían en dichas bolsas. Ya sea por curiosidad o por hambre, decidió probar esta pasta, y no le encontró nada malo, al contrario le supo bastante bueno. 

Desechó el suero líquido que exuda la leche cuajada y estudió la manera de producir la pasta de manera constante y sistemática. La industria quesera, había nacido.

En cuanto al vino se puede decir que también hay millones de historias que cuentan su origen que van desde China hasta Europa, pero lo cierto es que nunca sabremos quién fue el genio que descubrió esta maravillosa bebida.

Una de estas leyendas se remonta al esplendor de la Grecia antigua, la cual le atribuye a Dionisio la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor ”Estafilo” que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomo los frutos y se los llevo a su amo “Oinos”, quien al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se relajaba cada vez que lo tomaba.

Durante muchos años se extendió por todo el mundo y hoy en día la cultura del vino esta permeada incluso en los países más lejanos como Australia. Así que el día de hoy, querido lector le daré algunos consejos para maridar o mezclar quesos y vinos de Francia.

  • Quesos Frescos

Los quesos frescos se consideran como “la infancia del queso” por su sabor suave. Estos quesos, tiernos y untuosos, a menudo ofrecen la frescura de la leche. Son quesos no fermentados ni curados que se fabrican a partir de leche y crema siempre pasteurizadas.

Su sabor fresco y ligeramente ácido permite que se puedan consumir a cualquier hora del día. Algunos se toman en el desayuno con compota de frutas, otros como aperitivo con verduras aliñadas en crudo. En la comida con panes especiales y hierbas aromáticas o como postre. Se acompañan con vinos ligeros y afrutados servidos fríos, al igual que los quesos. 

  • Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida

Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco denominado “flor” y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo pálido cuando el queso está en “su punto”.

A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas.

Su fama ha sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitúan entre los más consumidos y exportados. Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Côtes du Rhône, Bourgueil, Brouilly o Saint-Emilion. 

  • Quesos de pasta blanda y corteza lavada

La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son más anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formación de una corteza suave y acentuar los sabores.

En una bandeja de quesos para finalizar una comida rústica o picante, procure que se consuman en último lugar. Los vinos que resultan más adecuados son los vinos un poco fuertes: Côtes de Nuit, Saint-Emilion, Côtes du Rhône o Chateauneuf du Pape. 

  • Queso de cabra

Blancos o cenizos, espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra; su único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y homogénea se endurece con el tiempo.

Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes y Causses. Hay dos categorías: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.

Resulta especialmente acertada la combinación del queso de cabra con un vino de la misma región, Sancerre, Mâcon, Côtes du Rhône, Chinon o Bourgueil. 

  • Quesos azules

 Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen. La duración y las condiciones de curación son variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría de regiones montañosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses.

  • Quesos de pasta prensada

Estos quesos de sabor suave, tienen una corteza dura que contiene una pasta consistente y tierna. Su textura se debe a una etapa de fabricación especial: el prensado de la cuajada en moldes antes de la curación dura de 1 a 12 meses. Estos quesos son objeto de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad.

Combinan perfectamente con un Pinot o un Beaujolais, oporto o vino blanco dulce alsaciano.

  • Quesos de pasta cocida

Proceden de la región de Jura o de los Alpes. Son quesos de gran tamaño, de corteza clara cuya pasta de color amarillo pálido presenta algunos orificios típicos. A diferencia de la familia anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del prensado. 

Todo el mundo apreciará su sabor afrutado, tanto al final de la comida como en la cocina tradicional. Se pueden acompañar con un vino blanco enérgico o con un vino tinto seco.

Y con esto llegamos al fin de este listado, que usted querido lector puede utilizar como una pequeña guía para su próxima tabla de quesos.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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