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Mole ¿rosa? Una joya oculta de Guerrero

Así como lo lee mi querido gastronauta, el día de hoy le platicare la historia de este platillo emblemático y poco conocido de la gastronomía mexicana, el mole rosa.

El mole rosa es un platillo tradicional de Taxco, Guerrero, y su invención, como todos los moles  es producto del mestizaje entre la cocina indígena y la española. Fue creado bajo la inspiración de la Parroquia de Santa Prisca en Taxco, debido a toda la cantera rosa que adorna bellamente los muros de dicho edificio y es considerado tan complejo como cualquier mole de la época.

Se sabe que antes de la llegada de los españoles, en muchas partes del pais, los indígenas ya combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias. Estos ingredientes eran “molidos” en metate, una piedra volcánica muy utilizada para moler. A esta pasta se le agrega caldo hasta obtener una consistencia de salsa. A esta preparación se le llamo “molli”, que significa “salsa” en náhuatl.

Estos tipos de preparaciones se suelen elaborar en muchos lugares del pais, pero podría usted preguntar, “entonces si hace en mucho lugares, ¿Por qué no se parece al resto?”, bueno pues esta pregunta se la contesto a continuación.

Pues resulta, que aunque su preparación es muy similar, el secreto está en los ingredientes que se utilizan, por ejemplo, su peculiar color se obtiene del betabel, su textura se debe a los granos utilizados como el piñón rosa, el sabor picante al chile chipotle y el sabor dulce al chocolate blanco.

Si quiere intentarlo, aquí les dejo mi receta de mole rosa.

Ingredientes:

  • 4 pz de pierna y muslo (con piel)
  • 1 pz de cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cdas de sal
  • 1 lt de agua
  • 1 lt de pulque
  • 1 pz de betabel (sin cascara)
  • 1 rama de canela
  • 2 hojas santas
  • 1 pizca de anís
  • 2 chiles chipotles secos
  • 3 cdas de manteca de cerdo
  • 250 gr de chocolate blanco
  • 100 gr de piñón rosa
  • 100 gr de almendra fileteada
  • 50 gr de ajonjolí blanco
  • 2 cdas azúcar

Procedimiento para el caldo de pollo

Colocar el pulque y el agua en una cacerola al fuego, agregar el pollo, la cebolla, el ajo, la sal, el betabel, la canela y las hojas santas. Cuando el betabel empiece a suavizar y tengamos parte del color en el caldo, retiramos el betabel y reservamos. Seguir con la cocción del pollo.

En un sartén pequeño a fuego bajo, colocamos una cucharada de manteca de cerdo con un poco de cebolla, 1 diente de ajo y los chiles chipotles, cuidando que no se quemen. Agregar un poco de agua, esto para ayudar a que los chiles se suavicen.

Cuando esté listo el pollo, lo retiramos y reservamos. Con un colador fino, vamos a recuperar del caldo, la cebolla, el ajo, la canela y la hoja santa, todo esto lo metemos a la licuadora junto a un trozo de betabel, los chiles chipotles suavizados, anís, y nuestras semillas (almendra, piñón y ajonjolí) reservando unas cuantas para la decoración final.

Licuamos con dos tazas de caldo de pollo con pulque, hasta obtener una textura de salsa.

Colocamos manteca de cerdo en una cacerola, cuando este muy caliente agregamos nuestra salsa, pendientes de la consistencia, si está muy espesa agregar más caldo, agregar el chocolate blanco y un poco de azúcar. Sazonar y listo. Servir por la pieza de pollo y las semillas que reservamos.

Y listo querido gastronauta, puede usted mismo degustar esta delicia de la cocina guerrerense.

Hasta la próxima

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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