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¿Por qué renuncian los buenos cocineros?

9 razones por las que la gente renuncia

Si te dedicas a esta maravillosa profesión el siguiente articulo te hará mucho sentido, y si eres dueño de un restaurante o negocio gastronómico y quieres saber por qué tu personal no dura a tu lado, mantente leyendo porque aquí enlistamos, mi querido lector de #UpdateMéxico las 9 razones por las cuales un buen cocinero renuncia. Para este fin usaré de ejemplo mi última experiencia, gracias a Dios breve, en un grupo de restaurantes/antros, que cumplía con todos los puntos aquí descritos.

1.- Malas instalaciones de cocina

Durante mis ya 26 años en la cocina solo un restaurante cumplía con “buenos” estándares de equipo y espacio destinado para la cocina, los demás dejaban mucho que desear.  Esto sucede porque en muchas ocasiones los restauranteros no le dan la importancia necesaria a las instalaciones de cocina, incluso al equipamiento, usando lo mínimo indispensable hasta el punto de llegar a comprar equipo de cocina de muy mala calidad o de poca capacidad de producción.

Además muchas de estas cocinas no siguen los protocolos de seguridad, de higiene o ambos en el peor de los casos, si es que puede haber algo peor. Recuerdo una cocina, que tenía techo de lámina en un 95% de la cocina, el otro 5% expuesto al aire libre, literal. Llegando a tener pequeños animales e insectos volando dentro de la cocina, y ¡qué decir de la fauna nociva, ratas y cucarachas que se tenían!

En la cocina a la que hacía referencia al principio del artículo, se incumplían normas a diestra y siniestra. Hablando de instalaciones y equipos, para un local de aproximadamente 80 personas se guardaba la materia prima y la producción en un refrigerador de cerveza y una pequeña barra fría, que obviamente no eran suficientes, llegando a dejar alimentos cocinados en la tarja de lavado con hielos y mucha de las frutas y verduras que no se podían guardar por el espacio insuficiente, se “almacenaban” en un tapanco con una escalera vertical de difícil acceso y que requería de dos personas para bajar los productos.

¿Por qué sucedía? Por qué el dueño ya había invertido demasiado dinero en ese local y no se podían dar el “lujo” de comprar más equipo de refrigeración. Aclaro esta excusa es del dueño, no mía.

2.- Falta de seguridad social

En el restaurante que comentaba en el párrafo anterior como en muchos otros, se usa la misma mecánica: seguro social hasta los 2 o 3 meses de haber ingresado. Si usted es restaurantero o quiere emprender un negocio de este tipo déjeme decirle que esta práctica es ILEGAL, aunque el trabajador este en “periodo de prueba”, según la ley federal de trabajo en su artículo 39-A dice: Durante el período de prueba el trabajador disfrutará del salario, la garantía de la seguridad social y de las prestaciones de la categoría o puesto que desempeñe. El pretexto de siempre es que “me sale muy caro dar de alta para que duren 3 días” y aunque es entendible que en México, lamentablemente el tema del emprendimiento es sumamente complicado, esto no exime del cumplimiento de la ley.

3.- Los jefes

De este tema me vienen a la mente tantos ejemplos que podría desarrollar incluso una tesis al respecto del comportamiento humano en cocina, pero solo le describiré querido lector a 3 individuos que se puede encontrar en un restaurante, y déjeme poner una advertencia, cualquier parecido con la realidad de algún sitio en particular… No es coincidencia, es a propósito.

Tenemos al inepto gerente o jefe, que sirve más como figura decorativa que como director de orquesta. Tiene un gusto por “ponerse hasta las manitas” con los clientes, amigos e incluso con el personal a su cargo más que dirigir el restaurante.

Su actuar siempre entorpecerá la operación diaria y todos sus colaboradores, incluidos sus más “fieles” subordinados, preferirán que se mantenga alejado para no sufrir por su ineptitud. Desde confundir comandas en cocina, no pagar a tiempo la nómina, calcular mal las propinas que le tocan a los meseros y cocina o hasta dejar encargado el cierre del restaurante porque el señorito ya está “cansado”.

Por otro lado tenemos a la “diva” del restaurante, aquel “jefe de área” que cree fervientemente que los clientes van a disfrutar de sus creaciones cuando en realidad van porque les regala tragos/comida. Este también es el que obliga a sus subalternos a “darle voluntariamente” un pequeño porcentaje de las propinas que les quedan a los meseros y/o auxiliares cuando ellos ya repartieron su parte a cocina/barra.

Otro punto destacado de este sujeto es la pésima actitud que tiene, grosero, maleducado y prepotente. Y por si esto fuera poco en su “mágicas” promociones termina por revender por ejemplo refrescos que le sobraron de los tragos que los clientes no se tomaron o por ejemplo en promociones del 3×2 marcar en el sistema 2×1 y así “nos queda un trago para nosotros”

Y el ultimo es aquel “jefe” que le dan el puesto por necesidad, por que el anterior encargado abandonó el barco, y además de “diva” como en el punto anterior, este individuo además tiene el valor de salir a confrontar a los clientes que critican su comida y posee un ego tan inflado que incluso llega a agredir físicamente a quien no se somete a sus designios de gran maestro de cocina.

4.- Horarios extendidos

En todos los lugares de gastronomía, es el mismo lema “hay horario de entrada, pero no de salida”. En aquél lugar referenciado los horarios para el personal eran: entrada entre las 3pm y 4pm y su salida pues difícilmente a su hora, llegando incluso a prolongarse hasta las 7am del otro día.

Según la ley federal de trabajo:

Artículo 61.- La duración máxima de la jornada será: ocho horas la jornada diurna, siete la nocturna y siete horas y media la mixta”.

Artículo 65.- En los casos de siniestro o riesgo inminente en que peligre la vida del trabajador, de sus compañeros o del patrón, o la existencia misma de la empresa, la jornada de trabajo podrá prolongarse por el tiempo estrictamente indispensable para evitar esos males.

Artículo 66.- Podrá también prolongarse la jornada de trabajo por circunstancias extraordinarias, sin exceder nunca de tres horas diarias ni de tres veces en una semana.

Artículo 67.- Las horas de trabajo a que se refiere el artículo 65, se retribuirán con una cantidad igual a la que corresponda a cada una de las horas de la jornada. Las horas de trabajo extraordinario se pagarán con un ciento por ciento más del salario que corresponda a las horas de la jornada.

La premisa es evidente mi querido gastronauta. Aquí no solo se viola una, sino dos leyes al mismo tiempo. Primero la Ley Federal de Trabajo y en segunda instancia el permiso de funcionamiento que durante la última etapa de pandemia se tenía hasta la medianoche y en periodo normal hasta las 2 a.m., pero dentro del local había “fiesta” hasta el horario antes mencionado, aún en meses donde se tenía que cerrar a las doce.

5.- Actividades no relacionadas

¿Qué te parecería que te contratan como cocinero pero después de tu jornada laboral te utilizan de chofer? Porque el restaurante esta tan lejos que no hay transporte, eso sí te van a pagar la gasolina, no vaya a ser un abuso. Sin comentarios.

6.- Horario para alimentos

Si bien es cierto que los alimentos no son obligatorios, en la gran mayoría de restaurantes se otorga la comida a los empleados como algo simbólico, algo para mantener la motivación del personal. Pero el problema es que en esa misma mayoría de establecimientos, no existe un horario establecido, siempre es “cuando haya tiempo” y peor aún tenemos que acostumbrarnos a comer en extremo rápido porque “la operación así lo requiere”. Hablamos de periodos no mayores a 15 minutos para poder probar bocado e ir al baño (si se requiere) y regresar a las actividades.

Esto no es solo ilegal, ya que la ley federal de trabajo en el artículo 63 establece 30 minutos como mínimo de descanso para los trabajadores, sino que además es un trato inhumano.

7.- Te usan de Recursos humanos

En estos sitios el “amiguismo” se hará presente, ya que si ellos postean en redes, paginas o aplicaciones de búsqueda de capital humano que cierto restaurante busca personal de manera constante, se “auto quemarían” ya que la rotación es muy alta como para esconder que hay un problema de retención de personal. Por eso usaran al mismo personal preguntando si no conocen a alguien o tienen algún amigo que quiera trabajar allí (por aquello del amiguismo).

En muchas ocasiones ciertas personas llegan incluso a amenazar con despedir gente sino encuentran al personal faltante para las posiciones necesarias, alegando que si no cumplen con sus funciones de “líderes de la operación” serán dados de baja.

8.- La nómina tardía

Esto en verdad se vuelve el colmo de las situaciones penosas. Que no hay horario de comida, ok; Que el gerente del restaurantes medio “guey”, ok; Que uno tiene que resolver el tema del personal, ok; Que la cocina se está cayendo a pedazos, ok… Pero además de todo lo anterior, que el pago de tu trabajo se retrase hasta con 1 mes, es el colmo del cinismo y más cuando el mismísimo dueño del lugar te dice (léase en tono de burla) “Híjole cabrón, no sé porque me gusta deberte dinero”. Adicional a que no te entregan un recibo de nómina para en un futuro poder usarlo en su contra, muy conveniente para los dueños.

9.- Falta de contratos

Hasta que llegue a este lugar indeseable, entendí por qué muchos restauranteros prefieren dejar sin contrato al personal, pues resulta que si el personal abandona el trabajo por cualquier razón y se le ocurre demandar, ya se tiene bien planeada una artimaña para salirse con la suya:

Primero: El dueño no figura en ninguna acta constitutiva como dueño, así que si lo demandas negará relación laboral porque el funge como “asesor” y no como empleado.

Segundo: Tú estarás dado de alta en la empresa como “prestador de servicios profesionales”. Algo así como maestro por honorarios y no tienes derecho a ninguna prestación.

Tercero: Al no existir contrato ni recibo de nómina, alegaran que tu salario es menor, ya que si alguien (gerente o dueño) te daba el dinero de mano su defensa será que este era parte de un “bono” que te daba el “jefe” por tu desempeño y salía de su bolsa.

¿De quién es la culpa? No podemos generalizar, que todos sean así, incluso tengo muy buenos amigos en el gremio que son todo lo contrario. Pero quiero hacer mucho énfasis en que la situación del país nos ha hecho y me incluyo, aceptar estos términos y malos tratos por la necesidad del trabajo “por qué el horno no está pa bollos” y muchos dueños aprovechan la situación creyendo que por la necesidad vamos a aguantar toda la vida.

Soy un fiel creyente de que cuidando a tu personal, puedes tener un aliado más que un empleado cuidando tu espalda. Espero que este tipo de personas algún día deje de limpiarse los BIGOTES y traten mejor a su personal, porque ya lo dice Richard Branson:

“Los clientes no son lo primero, lo primero son tus empleados, si cuidas a tus empleados, ellos cuidarán de tus clientes y entrena a tu gente lo suficientemente bien para que se puedan ir, trata (a tu gente) lo suficientemente bien para que quieran quedarse

¡Hasta la próxima!

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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