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¿Qué es la cocción sous vide? La nueva técnica de cocción lenta

En estas nuevas épocas gastronómicas han surgido varias técnicas culinarias que han llevado a la gastronomía a un nivel mucho más sofisticado, hoy les platicare la auténtica, la real, la verdadera historia de la cocción “sous vide”.

Primero definamos que significa “sous vide”, esta palabra es un término francés que significa “al vacío” y consiste en un procedimiento de cocción basado en introducir alimentos en bolsas de plástico herméticas y sometidas a un proceso de vacío, ya sea parcial o total. Así de simple.

Antes de continuar, necesito hacer un breviario cultural.

En las cocinas profesionales utilizamos algo llamado “CHATTO”, este es un acrónimo que nos ayuda a aprendernos cuales son “las condiciones que necesitan las bacterias y microorganismos para reproducirse”, estas son:

  1. C omida
  2. H umedad
  3. A cidez
  4. T iempo
  5. T emperatura
  6. O xigeno

Comida

Los alimentos son ricos en proteínas y otros nutrientes que son los que más les gustan a las bacterias para reproducirse.

Humedad

Es necesaria para la vida y reproducción de bacterias, por eso los productos deshidratados tienen más vida, porque no tienen “humedad”.

Acidez

Disminuye el crecimiento de bacterias. La mayoría de los alimentos tiene acidez que proporciona la reproducción de bacterias. Por eso los chiles en vinagre y las conservas duran más tiempo.

Tiempo

Esto se refiere al tiempo que están expuestos los alimentos a la temperatura peligrosas.

Temperatura

Los alimentos deben estar o fríos o calientes, o sea, a menos de 4ºC o más de 60ºC, para que no se reproduzcan los microorganismos.

Oxigeno

Hay muchas bacterias que requieren oxígeno, tal como los seres humanos, para vivir y reproducirse. Y aquí es donde retomamos el tema, ya que el sous vide retira el oxígeno lo más posible al alimento, para después cocinarlo.

¿En qué consiste exactamente?

Para esta técnica se utilizan dos aparatos:

  1. Una máquina de vacío, para poder introducir los alimentos en una bolsa especial y sacarles el aire, y:
  2. Un termo circulador, que funciona para mantener el agua donde se meterá el alimento embolsado, a una temperatura controlada ya que cuenta con un termostato.

Así que si usted al cocinar un producto requiere que su agua se mantenga a 65ºC, lo puede hacer con este aparato.

¿Y a quien se le ocurrió?

Esta es una historia bastante peculiar. En 1974, los hermanos Jean y Pierre Troisgros (de los cuales ya platicamos en el artículo que lleva su nombre), platicaban durante la cena con un amigo de ellos, un científico y apasionado de la cocina, el chef George Pralus, al cual le dicen “oye George, habrá alguna manera de cocinar el foie gras sin que se pierda tanto peso cuando lo estoy cocinando”, a lo que él contesta “Déjame pensarlo”. 

Con base en sus conocimientos científicos y en algunos experimentos que ya se habían publicado con anterioridad, se le ocurrió meter en una bolsa de nylon el fois gras (hígado hipertrofiado de un pato o de ganso) y cocerlo a temperatura controlado por un periodo de tiempo determinado, llegando al resultado que los hermanos Troisgros deseaban.

En 1981, los hermanos Troisgros y el chef Pralus, organizan una comida-prueba con tema “sous-vide” para 14 chefs reconocidos (todos con estrellas Michelin), para poder presentarles esta nueva tecnología de cocción. Les gustó tanto la nueva técnica que aconsejan a Georges Pralus, de abrir una escuela para enseñar esta nueva tecnología.

Entre 1974 y 1980, desarrolló más de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura.  Estos estudios le darían el título de “el padre de la cocción sous-vide”.

Y así mi querido gastronauta, llegamos al fin de este artículo sobre cocción “sous vide”.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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