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Todo lo que necesita saber sobre el título “Mejor Obrero de Francia”

Los M.O.F.

Mi querido gastronauta, hoy le platicare de un título que mencione en el artículo pasado sobre la vida del maestro “Paul Bocuse” y este es el título de “M.O.F. Meilleur Ouvrier de France”, en español “Mejor Obrero de Francia”.

“Los MOF” o “los cuellos azul, blanco y rojo”, son apodos que hacen soñar a muchos artesanos en Francia y en todo el mundo. Este concurso trata de honrar la excelencia del trabajador, incluida la restaurantería, la cual ocupa un lugar sumamente destacado en dicho concurso.

El “Meilleur Ouvrier de France” fue creado en 1924 para promover “el más alto desempeño en el ejercicio de una actividad profesional en el ámbito artesanal, comercial, de servicios, industrial o agrícola“. En definitiva, solamente los artesanos más calificados obtienen este título y la medalla que lo acompaña. Este concurso se efectúa cada 4 años, el último fue la vigésimo sexta edición efectuada en el 2019.

El concurso se divide en 16 grupos de oficios: restaurantería y hotelería, construcción y patrimonio arquitectónico, industria, confección, joyería, música, gastronomía, etc. Y cada grupo se divide en varias clases, por ejemplo:

  1. Hotelería y restaurantería
    1. Gastronomía.
    2. Maître de hotel, servicio y vajilla.
    3. Sommelier.
    4. Bar tender.
    5. Gerente de servicios hoteleros.
    6. Recepcionista en la industria hotelera

En este caso particular, la gastronomía tiene a los “MOF” más publicitados a nivel mundial, ya que distingue a los mejores chefs, pasteleros, reposteros y chocolateros. Se les puede reconocer por tener en el cuello de su uniforme de cocina mejor conocido como “filipina” (no tiene nada que ver con las islas Filipinas) por un “collar” azul, blanco y rojo, símbolo de la bandera francesa, a su vez se borda el logo de “MOF” antes de su nombre, ubicado al lado izquierdo del pecho del uniforme junto al año de su titulación. Este es un símbolo de excelencia gastronómica al igual que el “Bocuse D’Or”.

¿Quién puede participar?

Pueden inscribirse todos los profesionales mayores de 23 años. La inscripción tiene un costo de 200 euros. Para la 25ª edición participaron 431 candidatos solo para la división de gastronomía.

Chefs famosos con título MOF

  • Paul Bocuse
  • Alain Ducasse
  • Joël Robuchon
  • Frédéric Anton
  • Jean-Paul Hévin
  • Eric Frechon
  • Emmanuel Renault

Si bien ha habido muchas cocineras participantes en este evento, solo dos han obtenido el título 

  • Andrée Rosier en 2007
  • Virginie Basselot en 2015. 

¿Cómo funciona?

Bajo el auspicio del Ministerio de Educación Nacional francés, su comité organiza la agotadora competencia “cocina-gastronomía”, la cual es juzgada por un panel de más de 40 chefs de renombre con estándares demasiado exigentes. Solo unos 200 chefs han sido galardonados con el título desde el debut de la competencia.

Un chef espera dos cosas: ganar tres estrellas Michelin y convertirse en “Meilleur Ouvrier de France”. Y no es para menos, ya que tener aunque sea una de estas dos preseas, le da a un chef mucha proyección profesional, ya no hablemos de tener ambas, esto es un logro que muy pocos poseen.

Para la competencia del 2019, de 500 aspirantes solo pasaron 28. 14 candidatos un día, 14 al siguiente. Comenzaron a ingresar a las cocinas a las 7:30 am, uno por uno, con 15 minutos de diferencia. 

Su tarea es cocinar tres platos técnicamente desafiantes en cinco horas, platillos que un aspirante tiene solo 15 días para aprenderse, a partir de instrucciones muy precisas enviadas por los organizadores. Cuatro horas después de iniciar a cocinar, cada participante debe enviar un nuevo plato a los jueces cada media hora, con un margen de error de tres minutos. 

Si por alguna circunstancia el cocinero manda un plato, entre tres y cinco minutos tarde, es sancionado. Si llega a superar la marca de los cinco minutos, el plato queda sin calificación por el jurado de degustación. 

Mientras cocinan, tienen apoyo de dos “comis, jóvenes estudiantes de la carrera de gastronomía, con los que nunca antes habían trabajado. Por lo tanto, deben tener el liderazgo de instruir a sus ayudantes, sin dejar de mantener la calma, y ​​cocinar mientras los miembros del jurado los rodean constantemente y los juzgan. Obviamente la mejor calificación es el absoluto ganador y es nombrado “MOF” de gastronomía de ese año.

Es una competencia única, ya que no hay un primero, segundo y tercer lugar. Teóricamente todos puede ganar el título, pero solo uno lo obtiene. Y es un título que los chefs llevan para toda la vida; este es un honor que no se les quita cuando llega la próxima competencia, a diferencia de, por ejemplo, cuando se gana una estrella Michelin puede ganar más o perderlas o como al ser nombrado como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo de ese año, ya que el siguiente puede ni siquiera figurar en el mismo top, que estuvo un año antes.

Y así mi querido gastronauta, hoy ya conoce por que se les llaman MOF a algunos chefs. 

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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