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¿Cómo que el sushi no es de Japón?

Así es estimado lector, aunque la gran mayoría piensa que el significado de la palabra “sushi” tiene que ver con el pescado crudo, la realidad es que la palabra “sushi” se refiere a la unión del arroz avinagrado y el pescado, y existe la creencia que este platillo se originó en Japón pero la realidad es que la técnica se originó en China.

La historia de esta técnica milenaria se originó entre el siglo II y el siglo IV d. C. allá en tierras chinas. Originalmente era un método de conservación donde se cocía el arroz y el pescado, se dejaba fermentar por un tiempo en cajas de madera, pasado cierto tiempo solo se consumía el pescado y el arroz se desechaba.

Llegando el siglo VIII está técnica llegó a Japón y en aquellos tiempos los japoneses preferían consumir el arroz con el pescado medio crudo, a esta técnica se le conocía como “Seiseizushi” y se convirtió en una forma de cocinar más que de conservación.

Entre los años 1336 y 1573, durante el periodo Muromachi, se inventó el “oshizushi, donde se sustituía la fermentación por el uso del vinagre, aunque no tuvo gran aceptación. Más tarde en el periodo Azuchi-Momoyama, entre los años 1573 al 1603, se inventó otro tipo de sushi llamado “namanari” que se fermentaba durante menos tiempo que el “narezushi”, que se fermentaba por mucho más tiempo.

Para el siglo XVII, el Dr. Matsumoto Yoshichi retomó la idea de agregarle vinagre al arroz aún caliente, esto redujo el tiempo de espera para consumir el pescado conservado. Desde la llegada del sushi a Japón hasta el siglo XIX, este fue evolucionando muy lentamente. Al inicio de este siglo (el XIX) llegó el “hayazushi”, donde el arroz se mezclaba con el vinagre y se comía junto con el pescado.

A finales del siglo XIX principio del XX, un cocinero llamado Hanaya Yohei desarrolló un tipo de alimento que no necesitaba la fermentación y que se podía comer con las manos, este alimento se llamaría “nigirizushi”. Ésta nueva variedad se cree que es el comienzo del sushi como se conoce en la actualidad en Japón.

Estos primeros “nigirizushis” no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soya, pero queda muy salado, así que no era necesario mojar el arroz complementario en más salsa de soya. En un principio el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; esta técnica se desarrolló con éxito debido a que no existían aparatos refrigerantes.

Con la llegada de la refrigeración a principios del siglo XX, se logró una mejor conservación del pescado sin la necesidad de fermentar, y usando el arroz como complemento, otorgándole un mejor sabor con el vinagre de arroz.

Aunque es un platillo muy solicitado alrededor del mundo querido lector, el sushi que conocemos en diversos restaurantes “comerciales”, por llamarles de alguna manera, no son sushis tradicionales, ya que las diversas cadenas de comida rápida japonesa se tienen que aclimatar a los gustos de los consumidores.

Por ejemplo el sushi california, es un tipo de sushi llamado uramaki (o sea un maki con arroz en el exterior), este fue inventado por un chef japonés de nombre Ichiro Mashita que vivía en Los Ángeles (por eso el nombre de California), chef del restaurante Kaikan (会館,que significa sala en japonés), quien creó este sushi en 1967, donde sustituyó el atún por el aguacate, porque según él, obtenía la misma textura que el atún y también utilizaba el arroz por fuera porque los estadounidenses no les gustaba el sabor del alga “nori”, así que por eso el alga iba “escondida” a los ojos de los clientes.

A finales de los años 80’s, específicamente en 1988, llega a México un restaurante de sushi donde se fusionaban los ingredientes mexicanos con la técnica japonesa y con ello toda la variedad que conocemos hoy en día como sushi.

Y así querido lector, ya sabe que el origen del sushi que comemos comúnmente no es japonés, es chino.

Hasta la próxima

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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