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El culto mexicano al dolor: ¿por qué nos enchilamos cuando comemos chile?

Aunque usted no lo crea querido lector, el mexicano promedio consume 18 kilos de chile al año, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Y sé que usted al igual que yo, nos preguntamos ¿Por qué comemos chile? y ¿Por qué nos enchilamos? Pues bien querido gastronauta, el día de hoy pondremos respuesta a esta incógnita ¿Por qué el mexicano se enchila al comer picante?

Desde frescos hasta secos, desde el chile de árbol pasando por el habanero y llegando al chiltepín, son muchas las historias que dan fe del porque el mexicano tiene afinidad por el picante.

Y esto se deriva desde épocas prehispánicas donde ya se conocían algunos ingredientes, a los que muchos investigadores e historiadores los han denominado “la trilogía de la alimentación en México”, el maíz, el frijol y por supuesto, el chile.

Y es allí estimado lector, en la época prehispánica, cuando encontramos la raíz de esta tradición de comer picante junto con los alimentos. A los niños de la época se les daba a consumir chile aproximadamente a los 5 años de edad y esto se hacía para irlos acostumbrando al sabor y al picor. 

Los antiguos pobladores de Mesoamérica lo consumían a diario, incluso llegaban a usarlo como castigo o como arma militar. Me imagino que se ha percatado que cuando se queman chiles, liberan un humo asfixiante (como si fuera gas pimienta), y esto era utilizado por los antiguos pobladores como arma en la guerra ya que dificultaba el desempeño del enemigo en las batallas.

Sin embargo, para que su consumo sea más natural e inclusive llegar a disfrutarlo, hay una explicación, y esta la encontramos en la química propia de los chiles. 

Pues resulta que las semillas del chile, poseen un compuesto orgánico al que se le conoce como capsaicina. Esta molécula es irritante para los humanos, produciendo una fuerte sensación de ardor en la boca.

¿Qué sucede en el cuerpo al consumirlo?

Primero debemos definir que la sensación de picante se le dice pungencia y al consumir chile las moléculas de capsaicina entran en contacto con las papilas gustativas de la lengua, y esto ocasiona que se active un estímulo engañoso de “calor”, el cual el cerebro lo identifica como “sensación de ardor”. 

El cerebro a su vez, instruye al cuerpo para que se “enfríe” y en respuesta a la pungencia o al picor, el organismo libera endorfinas que aceleran el metabolismo y el ritmo cardiaco, por lo que el cuerpo comienza a generar más saliva y sudor, esto con la finalidad de enfriar el cuerpo. Cuando una persona esta enchilada, le sudan las manos y la frente, la cara se pone roja, esto debido a que los capilares se dilatan y la sangre circula más rápido para sacar el calor del cuerpo.

El grado de picor de un alimento, se mide mediante la Escala Scoville. Mientras más alto el valor es mucho más picante.

¿Por qué no gusta tanto si sufrimos?

Debido a que el cerebro no solo libera endorfinas, también libera dopamina, y aquí es donde está el problema, ya que la dopamina es la sustancia responsable de darnos un sentimiento de recompensa y de placer. Por eso cuando se termina la pungencia o la “enchilada”, tenemos una sensación de “alivio” y esta nos resulta “placentera” y esto se traduce en el “placer después sufrir” al comer chile. Así que podemos decir que ciertamente el mexicano tiene algo de masoquista.

Datos curiosos 

El chile es nutritivo y benéfico para la salud. Contiene altos niveles de vitamina C, casi todas las vitaminas del complejo B, magnesio, potasio y hierro. Además el chile es rico en fibra y sin colesterol.

El chile además tiene características antiinflamatorias, antioxidantes y expectorantes, incluso la capsaicina tiende a disminuir el dolor de la artritis.

¿Qué hago si me enchilo y no puedo soportarlo?

Si al consumir picante querido lector, no puede soportarlo, el peor es error es consumir agua, de hecho lo puede empeorar. Esto debido a que la capsaicina, es más parecida al aceite y el beber agua es como querer mezclar agua y aceite. Si usted bebe agua, sólo conseguirá esparcir el picor por toda la boca. 

Al contrario la capsaicina es soluble en grasa, así que le recomiendo beber un vaso de leche, comer un helado de leche o un yogur, esto le ayudará a calmar la sensación de picante. 

Y así querido lector es como ahora ya sabe por que comemos chile y porque nos gusta tanto.

Hasta la próxima

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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