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El gran cocinero de la realeza medieval: Guillaume Tirel

Mi estimado gastronauta, en esta ocasión toca el turno a un personaje mítico que se le atribuye la publicación del primer escrito de gastronomía de la historia moderna y cocinero de la realeza europea durante la época medieval, hoy les platico la historia de Guillaume Tirel.

A este personaje se le conoce con el apodo de “Taillevent”, en su traducción en francés sería “Taille-vent” o “cortador de viento”, debido a su gran ingenio y agudeza al realizar sus actividades y por su profesionalismo.

Taillevent nació al parecer en el año 1310 en Pont-Auderme, Francia y digo al parecer porque los historiadores e investigadores no han encontrado un documento que avale dicha información, ya que en la edad media este tipo de registros eran fácilmente extraviados o ignorados en muchas ocasiones.

Los primeros años de Guillaume Tirel dentro del ámbito culinario se desconocen ya que solo aparece su “apodo” en un registro contable del rey Carlos IV y de su esposa la reina Juana de Evreux, cuando apenas era un niño, alrededor de entre 12 a 14 años, como ayudante de cocina. Estos documentos son el registro del pago por el servicio del personal del rey, dando cuenta del nombre, rango, fecha y concepto del pago.

En este punto de la historia se pierde su rastro durante 20 años y más tarde llegado el año 1346, es cuando empieza a tomar relevancia y protagonismo, cuando se le señala en varios documentos como el cocinero principal del rey Felipe VI de la casa Valois

Uno de dichos documentos hace alusión a una donación que habría hecho el rey Felipe VI para que Taillevent y su esposa, Jeanne Bonard construyeran una pequeña capilla en Saint-Germain, donde tenían su casa. En esta capilla descansarían los restos de Taillevent, su esposa y sus familiares, cuando estos fallecieran.

Pero como si la vida no jugara bromas pesadas, Jeanne, esposa de Taillevent murió en 1363. Taillevent se volvería a casar ahora con una mujer de nombre Isabeau Le Chandelier. Como dato curioso, ellas son las dos mujeres que aparecen en la lápida de Guillaume Tirel.

En el año 1355, tras la muerte del rey Felipe VI, pasó al servicio del duque de Normandía, hijo mayor del nuevo rey “Juan II o Juan el bueno”, quien lo recompensaría por sus inmejorables servicios, nombrándolo sucesivamente “queux” (título de cocinero) y luego “premier queux” o lo que es lo mismo primer cocinero.

Después de la muerte de Juan II, subiría al trono el duque de Normandía, ahora llamado “Carlos V” (y no, no es el del chocolate) quien solicitaría en su servicio a Taillevent, debido a su talento para la cocina. Taillevent siguió mejorando su posición: de cocinero en 1371 pasó a primer cocinero, sargento de armas y jefe de la cocina del rey en 1373.

El rey siempre le tuvo mucho afecto y confianza a Taillevent, según muchos documentos encontrados siempre se refiere a él como “mi amado cocinero”. Los historiadores de Taillevent, mencionan en muchas ocasiones la gran amistad y afinidad entre estos dos personajes y esto se debe, no solo a su relación entre cocinero y jefe, sino a otras dos cosas en común, que son, un alto nivel de cultura y su inclinación por la investigación y la creatividad.

Esta es la causa por la cual el rey le solicita que codifique las costumbres culinarias del siglo XIV, y así es que nace el primer libro de cocina en la edad media, que si bien su título completo es demasiado largo para ponerlo en texto, lo dejaremos solamente en “Le Viandier”.

Y es posible mi querido lector, que nunca sepamos quién fue realmente el verdadero autor de “Le Viandier” (ya que el plagio era bastante generalizado en la Edad Media). Si Taillevent fue o no el verdadero autor del tomo, todavía está en debate, pero una cosa es segura, este es el primer libro donde se recopilan las mejores recetas usadas en las casas reales de aquellos tiempos.

Y no solo trabajaron en esta publicación, sino que realizaron varios proyectos editoriales sobre diversos temas de agricultura y ganadería, donde destaca un útil documento técnico, sobre como criar corderos en forma adecuada.

En 1380 con la muerte del rey Carlos V, Taillevent decide retirarse ya que no solo había perdido a su jefe, sino a su amigo y compañero intelectual, pero el hijo del rey ahora nombrado Carlos VI lo convence de quedarse otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, así que lo nombra “Maestro de guarniciones de las cocinas del rey“, dicho cargo tenía la responsabilidad de dirigir y supervisar todas las cocinas reales, por lo que ya no cocinaba propiamente.

Y no solo le concedía mayor remuneración económica sino que también podía elegir algunas condiciones especiales, como el derecho de escoger los alimentos que consumiría el rey, transportándolos personalmente y directo al rey sin ningún intermediario.

También solicitó un cucharón de madera, con el que podía probar los alimentos y golpear a los cocineros, cuando él juzgara que necesitaban “reprimenda” por su deficiente trabajo, lentitud o mal comportamiento. Podríamos decir que es el antecesor de los cucharazos en las manos de las abuelitas mexicanas.

A los pocos años Taillevent murió en Saint-Germain-en-Laye, en 1395, y fue enterrado en la capilla que había construido para su familia. La lápida de su tumba fue donada en 1874 al museo municipal de su comunidad y después transferida a la cripta de la iglesia de Saint-Léger, en la misma localidad. 

Le Viandier tuvo un enorme éxito incluso antes de su primera versión impresa, hecho que llevo a ser reeditado en numerosas ocasiones hasta los primeros años del siglo XVII.

En 1946 se abre el restaurante “Taillevent” y en 2013, se inaugura el “Lycée hôtelier Guillaume Tirel” una escuela especializada en hotelería, ambos espacios en Paris y en honor a este gran personaje.

Y es así, querido gastronauta como llegamos al término de este relato, dedicado a otro personaje importante para el mundo de la gastronomía.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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