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¿El limón cuece los alimentos? La verdad sobre este mito

Querido lector, el día de hoy vamos a esclarecer este tema, ya que mucha gente afirma que el limón cuece alimentos tales como la carne de res de una tártara o el pescado de un ceviche o un tiradito. Sin temor a equivocarme le puedo decir que estamos frente a otro referente clásico del mexicano el cual es “ponerle nombres que no existen a cosas que existen”.

Para ponerlo en contexto le daré un ejemplo mi estimado gastronauta:

El cine de cuarta dimensión. “Albert Einstein no encontró la cuarta dimensión, la encontró cinepolis con su 4Dx”. Lo que en realidad vivimos en estas salas se le llama “cine interactivo”.

Esto mismo sucede con la “cocción” con jugo de limón, ya que ese “mote” que le pusimos, no es una “cocción”, sé que esto le parecerá confuso así que vamos a deshebrarlo por su terminología.

Primero vamos a definir la palabra.

“La cocción es un proceso por el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción de una fuente térmica (en este caso calor), éstos alimentos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible y nutritivo”. 

Lo más importante de este proceso es la destrucción de agentes patógenos y microorganismos, ya que estos pueden ocasionarnos problemas graves en la salud, debido a que las carnes contienes bacterias patógenas como la Escherichia Coli, Salmonella, Trichinellaspiralis o la Listeria. El pescado y los mariscos pueden contener Vibrio cholerae o hepatitis A.

Debemos ser conscientes que la cocción produce alteraciones en cada alimento en su textura, sabor, aspecto y en su valor nutricional. En este sentido, las diferentes técnicas culinarias que existen para la preparación de los alimentos, van desde el asado hasta el uso de microondas.

Existe una amplia creencia (no solo mexicana) que alude a la “cocción” de la carne cuando se deja “marinar” en jugo de limón, el cual genera un cambio de color y textura a la carne, y esto da la impresión que la carne o el pescado están “cocidos”.

¿Y por qué sucede esto?

Pues cuando un medio ácido, en este caso el jugo de limón, entra en contacto con alguna carne, empieza una serie de reacciones como el cambio de color superficial y el cambio de textura, ya que se vuelve un poco más suave.

El pH del jugo de limón es de 2.5 aprox., o sea que es demasiado ácido; cuando éste tiene contacto con la carne (la cual tiene un pH de alrededor de 5) desencadena un cambio en la estructura del pH, obteniendo una desnaturalización irreversible de las proteínas presentes en el cárnico (por eso cambia su color), cambia el colágeno y elastina (y por eso cambia su textura).

Este efecto también sucede con la cocción por temperatura, es por ello que existe la creencia de que usar limón es una técnica de cocción. De acuerdo con el Dr. Paulo Silva, director de la licenciatura en Nutrición y Dietética de la Universidad de San Sebastián en Chile, “la acidez del limón contribuye tanto a la absorción de hierro como a la obtención de vitamina C al mezclarlo con diferentes tipos de verduras. No obstante, marinar carne (con jugo de limón) no proporciona ventajas nutricionales importantes, sólo incrementa el sabor”.

Pero entonces ¿Es o no es cocción?

Tal como definimos en el primer párrafo de este artículo, para que exista una “cocción de un alimento debe haber una fuente de calor” entonces si no hay calor, no hay cocción.

Así que podríamos decir que marinar un pescado o carne con jugo de limón, es una maceración para darle sabor y cambiar su textura.

Y así mi querido lector, tome sus precauciones al consumir productos macerados con jugo de limón, recuerde que siguen crudos.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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