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Los derivados del maguey, desde la época prehispánica hasta la actualidad

Mi estimado gastronauta, en esta ocasión les platicaré de una planta multifuncional, orgullosamente mexicana, el maguey. Esta planta a acompañado a los habitantes de las altiplanicies mexicanas desde épocas prehispánicas. Una evidencia de su importancia es “Ometochtli”, mejor conocido como el Dios del pulque.

Aunque en épocas post conquista fue perdiendo su importancia, actualmente para muchas comunidades en México, como en Hidalgo, Tlaxcala o un poco más lejos como San Luis Potosí o Zacatecas, el maguey sigue siendo un recurso muy útil para su desarrollo diario, así que el día de hoy les daré a conocer 7 derivados del maguey y su uso en la vida cotidiana.

  1. El pulque

Esta bebida de origen prehispánico, es el resultado de la fermentación del “agua miel”, liquido extraído del corazón o “piña” del maguey. Según una leyenda, había una princesa de nombre “Xóchitl” que le encantaba pasar su tiempo en el campo, se dice que esta princesa era amiga de los venados, conejos y tlacuaches. Un día que paseaba en los magueyales (lugar donde hay magueyes) se dio cuenta que los conejos y los tlacuaches habían hecho agujeros en los magueyes, iban y regresaban muy contentos, así que decidió acercarse a ver que sucedía.

Observó que de los agujeros de los magueyes salía un líquido traslucido espeso, así que decidió probarlo. Maravillada por el sabor, fue corriendo a su casa por una olla de barro para recolectar el jugo. Al llegar a casa, también lo probó su padre, obviamente también le gusto. Después de un par de días, el padre se percató que el color y el sabor habían cambiado, después de beber un poco se sintió más alegre. Y así, se creó el pulque.

  1. La penca de maguey

Esta, básicamente es la hoja que se utiliza para algunas preparaciones como “cubierta” para cocinar, ya sea en ollas, cacerolas o en la clásica cocción de hoyo en la tierra, como en la barbacoa de borrego, clásica del estado de Hidalgo. Estas hojas se asan hasta que estén suaves y sean más flexibles y manejables para poder doblarlas y cubrir las preparaciones.

  1. El Mixiote

Del náhuatl “Metl Xiotl“, el mixiote es prácticamente la piel que se encuentra en la cara superior de las hojas del maguey, la cual es extraída por medio de raspado. Esta fina película tiene una forma, aroma y sabor particular, que le da a las preparaciones un toque característico a maguey.

Hace un par de años aún se recomendaba la técnica del semi desmixiotado (ya sé, parece trabalenguas), en la cual se extraen solo las “hojas de mixiote” de 3 pencas de maguey, por planta, lo que evita que estas mueran por deshidratación. Adicional a que el productor solo podría hacer esta operación con el 30% del total de su plantación, para que estas crecieran sin alteración.

Lamentablemente, como buenos mexicanos, poco les importó estas reglas y ahora está prohibida esta práctica, algo parecido a lo que sucede con el acitrón.

  1. Gusanos de maguey

Estos pequeños crecen en las raíces de los magueyes y existen dos variedades: los “mecocuiles” o gusanos blancos y los “chinicuiles” o gusanos rojos.

Estos, querido lector aunque usted no lo crea, son larvas de mariposa, cuando apenas son gusanitos, viven en las pencas (y raíces) del maguey y se nutren de éste. Se recolectan sobre todo durante la época de lluvias, en los meses de julio hasta septiembre. Son caros y exclusivos porque se recolectan a mano y en poca cantidad por cada maguey, adicional a que se debe cuidar el maguey de donde provienen, ya que su procedimiento de “captura” es desenterrar ciertos magueyes y replantar para que no muera y pueda seguir dando gusanos.

Se trata de un alimento prehispánico que aún se conserva como parte de nuestras tradiciones autóctonas, a esta práctica, o sea el consumo humano de insectos, se le denomina “Entomofagia”. Se comen sobre todo en Hidalgo, en donde se cocinan con mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos, y también en otros estados como Tlaxcala.

  1. El “quiote” de maguey

Por si no lo había escuchado, mi querido lector, este “quiote” es el tallo grueso y recto que crece en el centro del maguey y puede llegar a medir hasta 10 mts. Para ser comestible el “quiote” se le quita la corteza y se hornea la pulpa. Algunos hacen su propio horno cavando en la tierra o directo en brasas a nivel del piso (como en San Luis Potosí), con lo que toma un interesante sabor ahumado. La forma más simple de prepararlo (y personalmente la más rica) es ponerlo a cocer en agua con piloncillo y  hacer dulce de quiote.

  1. Los gualumbos

Ya que hablamos del quiote, cuando esté alcanza su madurez, produce una flor un tanto amarga para el paladar llamada “gualumbo”. Estas flores, por supuesto, son comestibles y en Hidalgo, por ejemplo, se acostumbra prepararlas en varios guisados, como con huevo revuelto o en tortitas con salsa. Su sabor es un tanto amargo por lo que, si tienen la oportunidad de consumirlas, les aconsejó desflemarlas dejándolas hervir en agua con sal y después guisarlas de la forma que más le guste, querido gastronauta. 

Aunque su consumo es tradición, se debe tener cuidado, pues hacerlo de forma desmedida podría afectar el ciclo de vida de los murciélagos magueyeros, quienes se alimentan de las flores del maguey y realizan el proceso de polinización.

  1. El Ixtle y las agujas del maguey

Si alguna vez se había preguntado, querido lector, como hacían sus prendas nuestros antepasados mexicas, hoy se lo voy a contar. El “ixtle” es una fibra obtenida del maguey “lechuguilla” mediante un proceso de raspado. Pero lo que es verdaderamente sorprendente es que esta fibra se utilizaba como hilo con aguja incluida. Nuestros antepasados no sufrían de ensartar aguja con hilo, sino que nuestra madre naturaleza ya nos proporcionaba ambos artículos, ya listos para usar. Esta fibra también se utiliza para elaborar mecates, cuerdas y zacates para baño.

Y así mi querido lector ya conoce varios sub productos que nos dan nuestros magueyes. Si me permite como comentario personal, nos debemos sentir inmensamente orgullosos de ser mexicanos, y más cuando conocemos estos datos y nos enteramos de las cosas que hacíamos como pueblo, muchos años antes de la llegada de los españoles. Espero le haya gustado este artículo, nos leemos pronto.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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