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Platillos con sabor a “Madres”, la mejor comida de la cocina conventual

Como ya les había contado en el artículo “sabores de una conquista”, la llegada de los españoles trajo consigo nuevas costumbres y tradiciones, así que en esta ocasión hablaremos de las órdenes religiosas y sus platillos. Haremos un poco de historia para ponerlos en contexto.

Con la caída de la gran Tenochtitlan un 13 de agosto de 1521, que termina con la captura del Tlatoani Cuauhtémoc, se da inició al proceso de conversión religiosa de los pueblos mesoamericanos. Para ello, a partir de 1523, comenzaron a desembarcar misioneros españoles con el fin de comenzar con el proceso de evangelización y erradicar los cultos de los nativos.


Dichos religiosos pertenecían a grupos u órdenes que tenían una organización y disciplina propias, cuya tarea era difundir la religión católica entre aquellos, que hasta ese momento adoraban a muchos dioses diferentes al Dios católico. Las primeras 3 órdenes religiosas que llegaron y se establecieron en la Nueva España fueron:

  1. Los franciscanos (en honor a San Francisco de Asís) en 1523 o 1524, dependiendo del historiador que lo relata.
  2. Los dominicos (en honor a Domingo de Guzmán) en 1526.
  3. Los agustinos (en honor a San Agustín) en 1533. 

Pero no fue sino hasta 1540 cuando surge el primer convento de mujeres en América, fundado en la ciudad de México por obra de Fray Juan de Zumárraga, primer arzobispo de la diócesis de México. En sus inicios contaron con 4 “beatas” (Mujeres que sin ser monjas, visten con hábito religioso) que llegaron a la Nueva España en 1530 en compañía de Hernán Cortés y durante diez años se habían dedicado a la instrucción cristiana de las hijas de los caciques. En septiembre de 1541 ingresaron dos jóvenes españolas más, a las que siguieron muchas más mujeres en los años posteriores. Como dato curioso entre las novicias se encontraban dos nietas del emperador Moctezuma.

En los conventos novohispanos de aquellos años, se distinguían por ser lugares en que las monjas lograban oportunidades para desarrollar sus habilidades personales, tales como aprender a leer y a escribir y a hacer múltiples labores manuales, entre ellos la fabulosa vida en la cocina.

En los conventos había monjas que cumplían trabajos específicos, en estos lugares se podían encontrar a la monja portera, la monja enfermera y por supuesto la monja cocinera. Y es en estas labores culinarias, donde nos han deleitado desde épocas virreinales con platillos que ya consideramos normales en su consumo, pero que en muchas ocasiones desconocemos sus orígenes. 

Después de este largo breviario cultural, enlisto 5 platillos clásicos que vieron la luz en el convento.

  1. Chalupas

Platillo clásico de Puebla e Hidalgo, suele llevar tiras de pollo y algo de papa según los cánones hidalguenses, o la tortilla frita con salsa, hebras de carne de cerdo y cebolla según la tradición poblana. Algo curioso es que mientras muchos de los platillos de la cocina conventual como los chiles en nogada y el mole poblano, fueron inventados por monjas, las chalupas habrían sido un invento de los frailes.

  1. Romeritos

Mejor conocido como revoltijo por mi abuelita Rosita, este platillo clásico de navidad, que se prepara con mole poblano, romeritos (una variedad de quelite) papas y nopales, es originario del convento de la Soledad, en la ciudad de Puebla a finales del siglo XVIII, debido a una fuerte crisis económica y ante la escases de ingredientes, las monjas tuvieron que adaptar nuevos productos a sus platillos.

  1. Tortitas de camarón

Y ya que estamos en platillos navideños, aunque usted no lo crea querido lector, las tortitas de camarón se le agregaron mucho tiempo después a los romeritos, ya que estos se inventaron por la hermana Sor Sebastiana del Convento de San Jerónimo en la Ciudad de México. A la hermana le gustaba experimentar con los ingredientes que tenía en su despensa, por ejemplo para este platillo licuó cebolla con camarones, rebosados en harina, capeados con huevo y fritos en aceite.

  1. Chiles en nogada

Estos míticos chiles rellenos de carne molida dulce con una salsa de nueces y decorados con perejil picado y granada, según los colores representan al ejercito trigarante encabezados por Agustín de Iturbide. Según la historia popular este fue un platillo que el caudillo Iturbide disfrutó en su visita al convento de Santa Mónica en Puebla, sin embargo este dato es inexacto.

Los chiles en nogada ya existían desde el virreinato y no era un plato fuerte, más bien se le conocía como un postre, cuando las monjas supieron de la visita de Don Agustín, quisieron darle un toque diferente a su platillo para agasajar a Iturbide. Se podría decir que no los inventaron para él, solo los decoraron en su honor.

  1. Mole poblano

Este platillo tiene su origen en el convento de Santa Rosa de Lima, donde Sor Andrea de la Asunción tenía a su encargo la preparación de un nuevo platillo en honor de Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, vigésimo octavo virrey de la Nueva España.

De los ingredientes que tenía en sus alacenas fue tomando varios ingredientes, varios chiles y especias, pronto se dio cuenta que iba a ser un plato muy irritante así que lo fue desgastando con cosas dulces y amargas, como almendras, ajonjolí y chocolate, adicional a la tortilla quemada para mejorar la digestión.

Cuando las demás monjas del convento se dan cuenta del aroma que salía de la cocina, fueron hasta el lugar a presenciar lo que estaba sucediendo, a lo que algunas monjas sorprendidas, dice la leyenda, rompieron su voto de silencio y exclamaron, “Que bien mole madre el chile” a lo que Sor Andrea corrige, “No hermana… es muele el chile, no mole el chile madre, ¡Por Dios! Pero gracias por ponerle nombre a mi plato”.

Y con esto mí querido lector, damos por terminado el día de hoy esta lectura de los platillos de la cocina conventual que disfrutamos comúnmente.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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