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La guía Michelin, reconocimiento a la buena gastronomía

En algunos artículos gastronómicos o noticias que nos llegan por medio de redes sociales o medios tradicionales, se dice que algunos restaurantes o chefs se han hecho merecedores de un tipo de premiación en específico llamado “estrellas Michelin”, y es muy válido querido lector preguntarse ¿qué son las estrellas Michelin?, pues hoy mi estimado gastronauta abordaremos dicho tema.

La marca “Michelin” es una empresa que muy seguramente usted conoce y sabe que se dedica a la fabricación de llantas, y si mi estimado lector, algo tiene que ver con la gastronomía.

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand, en Francia. En el año 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos “Michelin”, animados por la creciente demanda en la industria automotriz en el pais galo, que contaba hasta ese entonces con al menos 3 mil vehículos.

Como parte de una estrategia de ventas para sus llantas, en el año 1900 se les ocurrió la idea de regalar a sus clientes una pequeña guía que incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar llantas además de un listado de lugares en los que se podía comer y hospedarse. André Michelin escribió: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”.

Durante veinte años, la guía se publicó de forma gratuita. Hasta que un día sucedió algo muy desagradable para los hermanos Michelin. André, al acudir a un taller mecánico, descubrió que sus guías estaban siendo usadas como calzas para un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó la nueva Guía MICHELIN a un precio de 7 francos.

En el año 1923 apareció en la guía un listado de “hoteles y restaurantes”, en ese año era la primera vez que se enlistaban restaurantes que no fueran los que estaban dentro de los hoteles que se citaban en la guía.

Con esa lista empezó un creciente interés por la sección de “restaurantes” de la guía, así que los hermanos Michelin reclutaron un equipo de “mistery shoppers” o clientes anónimos, (hoy en día se conocen como “inspectores”), para que visitaran y calificaran, de forma anónima, los restaurantes que se enlistarían en la siguiente edición.

Para 1926, los hermanos Michelin decidieron darle un valor con estrellas a la calidad de los restaurantes, inicialmente solo se daba una estrella a los que superaban los estándares de calidad y ninguna estrella, a los que estaban debajo de dicho estándar. Sin embargo 5 años más tarde, se estableció una jerarquía de una, dos y tres estrellas. 

 Para 1936 se publicaron los criterios que se aplican para otorgar dichas estrellas y la definición es bastante simple.

En 2006 se introdujo una nueva sección: “Rising star”, la cual hace mención de los restaurantes de cada categoría que podrían obtener una estrella Michelin en un futuro próximo.

Obviamente estas premiaciones, aunque se le otorgan al restaurante, inherentemente se le dan al artífice de la preparación de los alimentos, que en este caso es el “chef”. A continuación le comparto una breve lista de los 5 chefs con más estrellas Michelin. Como acotación, cada año se pueden obtener hasta 3 estrellas e irlas acumulando.

  1. Joël Robuchon.- 32 estrellas

Lamentablemente el Chef francés falleció en 2018 a los 73 años de edad, uno de los representantes de la “Nouvelle Cuisine” es el chef con más estrellas Michelin de la historia. Llego a tener 28 restaurantes alrededor de todo el mundo.

“Cuanto más mayor me hago, más me doy cuenta de la verdad que es que cuanto más simple es la comida, más excepcional puede ser”. Joël Robuchon

  1. Alain Ducasse.- 22 estrellas

El chef francés fue el primero en obtener seis estrellas Michelin en el mismo año: tres por su restaurante “Alain Ducasse” del Hotel du Parc de París y tres para “Le Louis XV en Mónaco.

“La cocina es una de las más bellas manifestaciones del arte de vivir a la francesa. Pero hay que hacer perdurar esta tradición y evitar que se transforme en un museo. Debemos conservar la exigencia de calidad y, al mismo tiempo, no tener miedo en innovar”. Alain Ducasse

  1. Gordon Ramsay.- 16 estrellas

Alumno del gran chef Marco Pierre White, tiene una gran carrera culinaria donde ha conseguido manejar 17 restaurantes alrededor del mundo. Donde su restaurante “Gordon Ramsay” en Royal Hospital Road, en Chelsea, mantiene sus tres estrellas desde 2001.

“Si usted desea convertirse en un gran chef, usted tiene que trabajar con grandes chefs. Y eso es exactamente lo que hice”. Gordon Ramsay

  1. Martin Berasategui.- 8 estrellas

El chef vasco obtuvo su primera estrella Michelin a los 25 años, al poco tiempo de abrir su restaurante “Martín Berasategui, en Lasarte-Oria.

“Todo lo que tienes es para los clientes, somos generosos, somos viajeros, somos transportistas de felicidad”. Martin Berasategui.

  1. Yoshihiro Murata.- 7 estrellas

El chef japonés, uno de los más reconocidos a nivel internacional, es dueño de tres restaurantes, entre ellos el que destaca es el “Kikunoi”, en Kioto Japón.

“En la comida japonesa lo más importante es el aroma y la textura, más que el sabor”. Yoshihiro Murata.

Lamentablemente en México no existe tal certificación, sin embargo hay algunos chefs mexicanos en el extranjero que han conseguido tan preciada presea, como el chef Carlos Gaytan del restaurante Mexique abierto en 2008 y tardo solo 5 años en obtener su primera estrella o como el chef Indra Carrillo, originario de Cancún llego a Francia donde fundó “La Condesa”, el restaurante que le daría su primera estrella, llamado así, en honor a la colonia donde creció en la CDMX.

Y así mi querido lector cuando se hable de estrellas Michelin ya sabe a qué se refieren.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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