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Paul Bocuse, una vida dedicada a la buena gastronomía

Si el nombre de Bocuse querido lector, no se le hace conocido, digamos que “Monsieur Bocuse” fue un hombre apasionado, lleno de ilusión, amante de la cocina, quien había despertado mucha admiración en todo el mundo, un erudito de la buena gastronomía, 53 años manteniendo 3 estrellas “Michelin” y creador del concurso gastronómico más importante del mundo. Hoy tengo el privilegio de platicarle la vida del maestro Paul Bocuse.

Paul Bocuse nació en una familia de restauranteros de la región de Lyon, un 11 de febrero de 1926. Sus abuelos (tanto paternos como maternos) administraban posadas y a la vez cocinaban. 

A los 10 años, Paul Bocuse se mudó con sus padres al restaurante familiar, llamado “L’Auberge du Pont”. 

Desde niño aprendió el oficio de cocinero y a los 15 años decidió irse a trabajar con el chef “Claude Maret”. En 1944 con tan solo 18 años “Monsieur Bocuse” se enlistó voluntariamente a la resistencia del “Gral. Charles de Gaulle”, en la 1ª Brigada Libre para combatir a los nazis. 

Salió herido en la batalla de “Alsace” y fue salvado por los marines estadounidenses, con los que luchó hasta la liberación de París. Debido a la transfusión que recibió, siempre bromeó con que tiene sangre americana. 

Al terminar la guerra recibió la “Croix de la guerre” una condecoración militar francesa otorgada a todos aquellos que se distingan por acciones de heroísmo en combate contra fuerzas enemigas. Su mejor recuerdo fue el tatuaje de “gallo” que le hicieron los marines tras resultar herido.

Después de haber trabajado en restaurantes con estrellas Michelin en París y Lyon, se hizo amigo de los hermanos “Pierre y Jean Troisgros”, el chef decide cocinar con el chef “Fernand Point” en su restaurante “La Pyramide” cerca de “Lyon”. Allí estuvo durante casi diez años y aprendió mucho del que llamó su “padre espiritual”.

En 1958 decidió hacerse cargo del restaurante de sus padres en “Collonges”. El restaurante lo rebautizo como “Paul Bocuse“, y de inmediato obtuvo un éxito deslumbrante, por ejemplo, en 1961 recibió su primera estrella, tras ser nombrado “Meilleur Ouvrier de France” o Mejor Obrero de Francia, por su traducción del francés.

Tan solo un año después (1962) ganó la segunda estrella y en 1965 la tercera, desde entonces su restaurante nunca ha bajado de nivel ni ha perdido ni una sola estrella, tiene el honor de ser el único establecimiento en mantener 3 estrellas “Michelin” por más tiempo en la historia de la famosa guía con 53 años con sus 3 preseas.

En 1976 publicó “La cuisine du marché” o la cocina del mercado. Este libro lo consagró como un rockstar en todo el mundo y se ganó a pulso el título de padre de la “nouvelle cuisine

En dicho libro, Paul Bocuse defiende la importancia de cocinar con productos de temporada, y de la necesidad de elegir siempre las mejores materias primas, recién compradas en el mercado, y acompañadas de salsas ligeras, cambiando la cocina clásica de las salsas espesadas con harina y mantequilla.

Aunque siempre defendió la cocina tradicional, Bocuse fue un cocinero innovador. Entre sus creaciones más relevantes podemos encontrar la clásica “Soupe aux truffes VGE” (un caldo de res con trufas, fois gras, vegetales y una costra de hojaldre)que creó en homenaje al ex presidente francés Valéry Giscard d’Estaing, cuando le otorgó la “Legión de Honor” en 1978. 

Algo que nunca fue secreto, eran las relaciones que mantenía con otras mujeres además de su esposa. Bocuse era abiertamente “polígamo”. Durante una entrevista para la revista “Libération”el chef comentó:

“Tengo tres estrellas, he tenido tres bypass y siempre tuve tres mujeres, si calculo el número de años que he sido fiel a las tres mujeres que han contado en mi vida, llego a los 135 años de vida juntos”.

Raymonde Duvert, esposa de Bocuse desde 1946, siempre aceptó que su marido mantuviera relación con otras dos mujeres, incluso llegando a reconocer a su segundo hijo hasta que cumplió 18 años.

En 1987 se crea el “Bocuse D’Or” un verdadero espectáculo dedicado a la cocina, donde los chefs entrenan como en las grandes competiciones deportivas. Desde la primera edición, el prestigioso concurso se lleva a cabo en el transcurso de la feria “Sirha”, dedicada al servicio de alimentos y la gastronomía desde 1983. Este concurso se celebra cada dos años en “Lyon”, Francia.

La idea era reunir a 24 jóvenes chefs de todo el mundo, quienes prepararían dos recetas en 5 horas y 35 minutos, frente al público asistente en vivo y los jueces son los chefs más prestigiosos del planeta. 

A partir de los años noventa, se dedicó a abrir sus famosas “brasseries”  alrededor del mundo. Estos restaurantes ofrecen cocina tradicional francesa a precios “módicos” En 2007 abrió la primera en Japón, en los años subsecuentes 7 más alrededor del mundo, y en 2013 abrió su primer restaurante en Nueva York. 

Paul Bocuse murió el sábado 20 de enero de 2018 a las 10 a.m., en su casa de “Collonges-au-Mont-d’OrFue diagnosticado con Parkinson varios años antes. Su muerte fue anunciada en un tuit del ministro del Interior y ex alcalde de Lyon, Gérard Collomb

“Monsieur Paul, era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vivir. El Papá de los gastrónomos nos deja. Nuestros chefs, en Lyon, como en los cuatro rincones del mundo, cultivan desde hace mucho tiempo los frutos de su pasión”.

Fue tal la importancia de este chef, que el presidente Emmanuel Macron, desde su oficina lamento su perdida con el siguiente tuit.

“Paul Bocuse n’est plus là. Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l’Élysée et partout en France. La gastronomie française continuera à le rendre fier”


“Paul Bocuse ya no está. Los chefs lloran en sus cocinas, en el Palacio del Elíseo y en toda Francia. La gastronomía francesa seguirá enorgulleciéndolo”

Su funeral realizado en la catedral de Saint-Jean en Lyon. Asistieron un sinfín de  celebridades incluidos los chefs Pierre Troisgros, el ministro Gérard Collomb, su primera esposa, Raymonde Bocuse, y sus nietos, incluidos un sinnúmero de colegas cocineros de todo el mundo que acudieron a rendirle sus respetos.

Con su muerte, por simple tradición, su restaurante perdió una estrella quedando solo con dos.

Y con esto llegamos al fin de este artículo homenaje a este gran chef que nos dejó un legado muy difícil de superar. 

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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