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El rey de los chefs y el chef de los reyes: Auguste Escoffier

El padre de la gastronomía moderna

En esta ocasión les platicaré largo y tendido, de una gran personalidad dentro del mundo gastronómico mundial, mejor conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes”, responsable de diseñar un sistema mucho más práctico para los restaurantes, chef multi premiado y editor de muchos libros. Hoy les narraré un poco de la vida del chef Auguste Escoffier.

Primeros años

George Auguste Escoffier nació en 1846 en una región llamada Villeneuve-Loubet dentro del territorio francés. Su padre era herrero y aunque Escoffier tenía la intención de ser escultor, a muy temprana edad se ve en la necesidad de entrar al mundo de la cocina, específicamente a los 13 años en 1859 a un pequeño restaurante propiedad de su tío llamado “Restaurant Français” en Niza, donde trabajo poco más de 5 años. 

Para 1865 es contratado en otro restaurante de nombre “Le petit moulin rouge”, un elegante restaurante en Paris donde inicio labores como salsero, y no de los que bailan sino de los que preparan salsa para acompañar los platillos.

En 1870 se estrena como chef (jefe de cocina) del ejército francés en la guerra Franco-Prusiana. Después de una temporada en Niza, Escoffier regresa a “Le petit moulin rouge” pero ya como jefe de cocina (o chef en una sola palabra).

Y 6 años de experiencia después, comienza su primer proyecto personal en la región de Cannes, un pequeño comedor para la temporada invernal de nombre “Faisan Doré”, donde se ve obligado a dividir su vida entre Paris y Cannes durante un par de años.

Casi por finalizar 1878 contrae matrimonio con Delphine Daffis, con quien tiene 3 hijos, Paul, Daniel y Germaine. Para 1883 se publican dos artículos escritos por él, durante la guerra en la revista “L’Art Culinaire”, con esto entra en el mundo de las letras escritas, que serían para Escoffier, en un futuro, parte de su legado culinario.

La dupla Ritz-Escoffier

En 1884 conoce al Sr. Cesar Ritz, en aquel momento director del “Grand Hôtel de Monte Carlo”. Allí es, donde con sus innovaciones, logra dirigir dos cocinas a la vez, la del “Grand Hôtel” y la del “Grand National” en Lucerna. 

Estos dos visionarios (Ritz y Escoffier) son los responsables de establecer conjuntamente las reglas de los hoteles de lujo internacionales, aún vigentes en la actualidad y a partir de allí, se vuelven una máquina de éxitos hoteleros.

En 1890, se apoderan (en el buen sentido de la palabra) del Hotel Savoy en Londres, inaugurado un año antes. Una de las acciones más importantes de su estancia en este sitio, es la donación de los excedentes de alimentos a la congregación de “Las hermanitas de los pobres” que continuaría hasta la jubilación de Escoffier en 1920.

El 5 de junio de 1898, con una cena sin igual, inauguran el Ritz, Place Vendôme en París, Allí, el chef Escoffier se haría cargo de la cocina personalmente, alcanzando un prestigio nunca antes visto en Paris.

En 1899, su imperio crece de nuevo hacia Londres, donde abren el Ritz Carlton de Londres, y se hacen de clientes de la talla del Príncipe de Gales. En 1902 Ritz se retira por enfermedad y se queda a cargo del imperio el chef Escoffier.

Premiaciones, publicaciones y demás obras

1903, es la fecha que marcaría un antes y un después para los cocineros modernos, la publicación de su libro “La guía culinaria” que pronto se convertiría en la biblia para todo aquel que se quisiera dedicar a la cocina. 

Aún con todos los logros conseguidos, Escoffier nunca dejo de ser un gran ser humano y crea la “Première mutuelle des cuisiniers”, el primer seguro para cocineros de la Gran Bretaña, para apoyar a los cocineros que tuvieran problemas.

En 1904, se convierte en consultor internacional, apoyando a la naviera Hamburg-America para acondicionar sus cocinas como las del Ritz-Carlton.

En 1906, Escoffier se encuentra con el Emperador Whilhem II, de Alemania a bordo del barco “Amerika y nuevamente en 1913 durante la inauguración del crucero Imperator”.

Y no solo era un adelantado para su época en la cuestión culinaria, también era humanista, en 1910 publica su “Proyecto de asistencia mutua para la extinción del pauperismo”. En el cual decía que si bien la enfermedad y la vejez eran sinónimos de pobreza, se debería luchar para evitarlo, así que propuso diversas medidas de seguridad y jubilación, imaginando así una auténtica Seguridad Social. Ese mismo año viaja a Estados Unidos para la inauguración del Ritz – Carlton de Nueva York.

En 1911, funda el “Westminster College” en Londres. Una institución especializada en formar estudiantes de cocina. Un año después, en 1912 publica el “Libro del menú” complemento de la exitosa “Guía culinaria”. En el mismo año funda la “Liga de gourmands” y las famosas “Cenas de Epicúreos”; y podría usted preguntar querido lector ¿qué es esto?, bueno déjeme se lo explico. 

En palabras simples, se servía la misma cena francesa, el mismo día en diferentes lugares del mundo. La primera “cena” de este tipo, reuniría a más de 300 personas en el Hotel Cecil de Londres y más de 4000 comensales en 37 restaurantes europeos.

A la llegada de la primera guerra mundial, se lleva a cabo la décima y última cena de Epicúreos que reuniría a más de 10.000 invitados en 140 ciudades de Europa, Nueva York y Montreal.

En 1919 se le otorga el título de “Caballero de la Legión de Honor”, otorgado por el presidente Raymond Poincaré. En el mismo año se publica su libro “Culinary Aide-Mémoire” para facilitar el servicio de comedor.

Fue el primer cocinero en recibir esta insignia y en su discurso Escoffier expresó lo siguiente. 

“Sabía que este honor también se extendía a toda nuestra profesión”.

En 1920, decide retirarse de la vida profesional, pero duraría poco, ya que el chef se volvió una persona sumamente activa, así que en su “retiro profesional” se vuelve editor honorario del primer consejo editorial de la revista “La Revue Culinaire”, la cual se sigue editando hoy en día. 

En 1923, se le otorga la Cruz de la Orden de Dannebrog, otorgada por la monarquía de Dinamarca.

En 1927, publica “Le Riz. L’aliment le meilleur, le plus nutritif” que se traduciría como “Le Riz. Mejor comida y más nutritiva”, un libro dirigido a hogares de bajos ingresos, donde muestra la preocupación de Escoffier de que todo mundo puede comer adecuadamente. En 1929 publica un libro similar de nombre “La vie à bon marché: La Morue”.

Sus últimos años

En 1930, realiza su cuarto y último viaje a América a la apertura del Hotel Pierre de Nueva York. En 1934 se publica “Ma cuisine”, una versión corta de “La guía culinaria”.

Después de una vida llena de logros, un 12 de febrero de 1935 el Chef Auguste Escoffier fallece solo dos semanas después que su esposa Delphine. 

Como ya lo leyó usted largamente querido lector, fueron tantos los aportes que dejó el chef, que hoy en día no solo las personas que nos dedicamos a esta profesión que amo, conocemos su nombre, y trabajamos con su método sino que existe un museo de su vida y obra en su pueblo natal.

Y como decía Auguste Escoffier: “Una buena cocina, es la base de la verdadera felicidad”.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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