UpKnifeUpNews

Chef que renunciaron a sus estrellas Michelin

El precio de la fama

Para la gastronomía mundial, el reconocimiento por excelencia es tener una estrella Michelin y ni hablar de tener 3 estrellas, y más cuando se mantienen por varios años consecutivos. Es innegable que el nivel de popularidad del restaurante sube así como el nivel de presión por mantener dicho premio. Puede que sea por razones personales, porque no se identifican con lo que representan las estrellas o porque definitivamente la presión y el estrés no es algo que se pueda tomar a la ligera. Por eso el día de hoy mi querido gastronauta de #Update le presento a algunos chefs que por diversas razones han renunciado a tan prestigioso galardón.

La leyenda, Marco Pierre White

Marco Pierre White
Marco Pierre White

El chef ingles más joven en ser premiado con 3 estrellas. Su primer restaurante llamado Harvey en Londres donde obtuvo su primera estrella, al siguiente año (en el ’88) la segunda. Luego abrió el “Steak & Alehouse”, que durante 17 años mantuvo con dicho premio, se encontró que a pesar de sus múltiples reconocimientos y la fama, su carrera no le daba satisfacciones en su vida personal. Así que termino devolviendo sus estrellas en 1999.

Alain Senderens

Este famoso cocinero francés, obtuvo tres estrellas Michelin en 1978 con su restaurante “L’Archestrate” (bautizado más tarde “L’Arpège”), situado en la calle de Varenne. En 1985 se hizo cargo del mítico  “Lucas Carton”, otra de los “templos” de la gastronomía francesa en París. Después de 28 años al frente de este restaurante, con el que llegó a ostentar las, para muchos, soñadas tres estrellas Michelin, en 2005 renunció a ellas porque según manifestó “tenía ganas de hacer otra cocina y hacerla de otra manera”, ya que el chef (q. e. p. d.) decía que “En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda

Fredrick Dhooghe

El chef que dirige el restaurante “Huis van Lede” en la región de Flandes en Bélgica y reconocido con una estrella Michelin, ha pedido a la guía no volver a figurar en sus próximas ediciones, con el objetivo de tener más libertad en la cocina. El chef comentó “quiero poder servir pollo frito sin críticas de la famosa guía“.

Sébastien Bras

Este chef no solo tiene que soportar a la guía Michelin, sino que es hijo de otro gran pilar de la cocina francesa, el chef Michel Bras. En 2017 tomó la decisión de regresar las tres estrellas Michelin que él y su padre han mantenido durante casi dos décadas en su restaurante “Le Suquet à Laguiole”. Todo como resultado de la presión que se ejerce por parte de la guía y de los críticos “especializados” para que los restaurantes mantengan “el nivel” para ser “merecedores” de ser considerados para la siguiente edición. Los chefs afirman: “Hoy queremos proceder con espíritu libre y sin estrés, para ofrecer una cocina y un servicio que represente ese espíritu de nuestra tierra”.

Karen Keygnaert

Karen Keygnaert
Karen Keygnaert

La chef del restaurante A’Qi en Bélgica, considera en regresar su estrella Michelin ya que, según ella: “trae consigo todo un circo que está obsoleto. Incluso si hay un mal doblez en la carta o una arruga en el mantel, los críticos considerarán que esos errores no son dignos de un restaurante de estrellas Michelin, así que pierdes la libertad de hacer lo que quieras como un cocinero”.

La lista es muy corta debido a que son pocos los chefs que quieren hablar del tema, puede ser por miedo a la represalia de la misma lista, ya que consideran a Michelin como una “institución sin transparencia y muy cerrada, un lugar donde nadie te da una explicación, no tienes derecho a una respuesta por parte de la guía Michelin, por ejemplo cuando se cuestiona a los inspectores que difícilmente se sabe quiénes son o si tienen los suficientes conocimientos culinarios para poder evaluar a un chef de clase mundial.

Pero el problema real es que, según explica Michael Ellis, director internacional de la guía Michelin, “los chefs en realidad no pueden devolver sus estrellas, porque dicha distinción no se otorga propiamente a los chefs, sino al restaurante. El jefe de cocina puede estar de acuerdo con el premio o no, pero no puede devolverlo”.

Ya sea por presión mal manejada que puede derivar en un suicidio, tal vez querer cocinar algo más sencillo o simplemente tener una mejor calidad de vida, la realidad es que para muchos chefs este tipo de galardón más que ser un reconocimiento, termina siendo “el precio” que no se puede pagar.

¡Hasta la próxima!

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Back to top button