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Cocina mexicana, sabores de una conquista

Parte II

Como usted recordará de la primera parte querido lector, deje una pregunta al aire sobre la conquista de México, ¿Quién conquisto a quién?, ellos a nosotros o viceversa, y le seré muy honesto, no me gustaría levantar ámpulas o pisar callos, pero así como las diferentes nacionalidades que vinieron al nuevo mundo nos dejaron mucha de su cultura gastronómica, nuestro México influyó notablemente en el espectro culinario de otros países.

En esta segunda parte hablaremos de los ingredientes que México y Latinoamérica le dieron al mundo para ser lo que son hoy en día.

Jitomate (del náhuatl, xitomatl)

¿Se imaginan una pizza o la ratatouille sin jitomate? Pues yo tampoco. El primer contacto con los jitomates por parte de los españoles, obviamente fue a la llegada de Don Cortés a la gran y majestuosa Tenochtitlan (casa de mi raza de bronce), donde se ordenó el traslado de este vegetal a España, que a pocos años de su llegada ya era cultivado por aquellos rumbos. Los primeros jitomates en llevarse a la península Ibérica fueron de una variedad amarilla por lo que en Italia, por ejemplo, se le conocería como “pommi d’oro” (manzana de oro) hoy conocido popularmente como “pomodoro”.

Vainilla (del totonaca, Xahanat que significa “flor negra”)

No solo la repostería más famosa como la francesa, suiza o alemana sino que toda la repostería mundial agradecen que con la llegada de los españoles (si, otra vez los españoles) tuvieran a bien llevársela a Europa. El primer acercamiento fue en Veracruz, que casualmente fue fundada por el mismo Cortes como la “Villa Rica de la Vera Cruz”. Casa y cuna de la mejor vainilla del mundo.

Cacao (del náhuatl, cacahoatl o cacahuatl)

El corazón del gran chocolate belga o francés, tiene su origen en nuestra tierra azteca, llevada por los españoles a Europa aprox 29 años después de la conquista, hoy en día, es consumido en todo el mundo y gracias a las mentes culinarias como la del Chef José Ramón Castillo (Joserra pa’ los compas) el cacao mexicano ya tiene el reconocimiento mundial que se merece.

Maíz (del náhuatl Sentli)

Por si no has escuchado de este producto (es sarcasmo, obviamente si lo conoces), se utiliza en mil platillos en México, pero en Europa su consumo se ve reducido a algunos platos, pero no por eso menos importantes, por ejemplo en la polenta italiana, o mezclado en algunos panes con otros cereales.

Chicle (del náhuatl tzictli)

La historia, que a veces es muy aburrida y muchas veces interesante, nos cuenta que los griegos mascaban algunas resinas de árboles, llamada “mastiha de quíos”. Pero el original que se consume en todo el mundo es originario de la península de Yucatán, donde los mayas recolectaban la savia del chicozapote, y tras un proceso de secado obtenían una goma masticable que usaban para limpiarse los dientes y para inhibir el hambre en los rituales de ayuno. El chicle como lo conocemos en la actualidad, se lo debemos al Gral. Antonio López de Santa Anna (así es, también es su culpa), que era un consumidor nato del chicle porque decía que le calmaba los nervios y después de asociarse con un señor de nombre Thomas Adams, crearon la reconocida marca “Chicles Adams”.

Papa

Aunque esta no es propiamente de México, sino de Perú, pero al final de cuentas, originario de América y llevado por los españoles a Europa. Este es otro producto que se adoptó perfectamente en el resto del mundo, platillos importantes como las papas a la francesa o frites, la crema vichyssoise, el trinxat español, los mejillones con papa belgas, el knedlíky checo, y otros más que ni yo mismo puedo pronunciar.

Y así, mi querido gastronauta lector, llegamos al final de esta larguísima serie de dos artículos, donde me gustaría concluir con lo siguiente. Hay que darle el valor a la cultura gastronómica, sin importar quien conquisto a quien, hay que pensar que la fusión culinaria ha hecho que todas las gastronomías se enriquezcan mutuamente, creando verdaderos manjares dignos de disfrutarse en nombre de la culinaria mundial.

Como siempre, buen provecho.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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