Del mercado al plato: ¿Cómo manejar correctamente pescados y mariscos para evitar enfermedades?
En México, durante la temporada de Cuaresma y Semana Santa es común que incremente el consumo de pescados y mariscos, y con ello el riesgo de contraer enfermedades gastrointestinales. Por ello, es importante tratar adecuadamente estos alimentos a la hora de elegirlos, prepararlos y guardarlos.
Así lo explicó Francisco Juárez, chef y docente de Gastronomía en la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), quien en entrevista para Gabriel Morales de Update México compartió una serie de recomendaciones para elegir productos del mar frescos y guardarlos de forma correcta para evitar que dañen a la salud.
De acuerdo con el experto, al momento de elegir pescados, es importante revisar diversas señales de que se trata de un alimento fresco y en buen estado. Algunas de estas señales están en los ojos, los cuales deben ser brillantes, traslúcidos y firmes. También las escamas deben ser brillantes, las branquias deben estar firmes y en general debe tener un aroma y aspecto saludale.
Con respecto a los mariscos o crustáceos, explicó que esta revisión suele ser un poco más complicada debido al exoesqueleto de los productos, pero que aún así debe revisarse la consistencia de la carne, que sea firme y no líquida. Tanto en pescados como en mariscos es importante preferir productos congelados por encima de refrigerados, y comprobar que se reciban alimentos frescos y no los de exhibición.
A la hora de llevarlos a casa, señaló que es importante dejarlos en el congelador, a una temperatura que no supere los 10 grados centígrados. Cuando se preparan, se debe procurar que no estén expuestos a la llamada “zona de peligro”, es decir, que no se mantengan dentro de los 13 y los 75 grados centígrados, ya que entre esas temperaturas comienza el desarrollo microbiano en los alimentos.
Puntualizó que, contrario a algunas creencias, agregar limón a los pescados y mariscos no los desinfecta, sino que únicamente los desnaturaliza. Por ello, si no son guisados o hervidos, deben inocularse adecuadamente con algún desinfectante de alimentos.
En caso de que sobren, indicó que los alimentos deben ser guardados en contenedores herméticos, de preferencia en la parte más fría del refrigerador. Si fueron preparados en frío, lo recomendable es que no sean guardados más de 36 horas, y si fueron guisados, pueden durar hasta 10 días.
Para el almacenado de estos y otros alimentos en general, recomendó no usar recipientes reutilizables, como de yogurt o similares, y en caso de hacerlo, no tenerlos por más de dos meses, ya que el plástico de esos contenedores no está diseñado para guardar alimentos por mucho tiempo.
Finalmente, puntualizó que en Querétaro, al ser una región en la que no se consumen productos del mar con regularidad, sus habitantes pueden ser más propensos a contraer alguna infección. Por ello, enfatizó en la importancia de la inocuidad alimentaria y saber aplicarla en todo momento, desde el mercado al plato.
