El taco es el rey de la gastronomía mexicana. Es un alimento que nos da identidad, tan versátil y saludable como tu quieras.
Si estás a dieta, puedes prepararlos con vertudras. Si tienes antojo, una tortilla calientita puede abrazar con gusto cualquier comida, ya sea huitlacoche, guisos, camarón o carne de cualquier tipo.
Lo importante es que sea con tortilla. No solo por su evidente sabor sino por las aportaciones de calcio del maiz nixtamalizado.
Aunque no lo creas, el consumo de tortillas en México ha caído entre 25 y 30 por ciento en los últimos 15 años. Así lo afirma Amanda Gálvez, investigadora de la Facultad de Química de la UNAM.
El Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, mejor conocido como CONEVAL, cada mexicano consume 56.7 kilos de tortilla al año. Esto equivale a seis tortillas al día.
Nixtamalizar, el gran secreto
Las tortillas hechas con maíz nixtamalizado son una gran fuente de calcio. El nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano.
Por esa aportanción nutrimental, algunos dicen que las tortillas son “la leche de los pobres”, asegura la especialista.
Nixtamalizar es una operación culinaria sabia explica Amada Gálvez. La masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele.
Así los granos de maíz se suavizan y sus cáscaras (pericarpios) se aflojan. En este proceso se hidratan y absorben el calcio de la cal y permite convertirla en láminas: las tortillas.
Los cambios que provoca la nixtamalización incrementan la disponibilidad de aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), liberan niacina, una importante vitamina que evita la pelagra.
Asimismo, convierten a los alimentos en fuente de almidón resistente a la digestión, ya que funciona como fibra soluble y es aprovechada por la microbiota intestinal.
Las tortillas, agrega la experta universitaria, tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo. Comer tortillas de forma moderada a no ocasiona sobrepeso.
¿No comes carne? Las tortillas son también un producto vegetal, perfectamente apropiado en las dietas de vegetarianos y veganos.
Día del taco
Los mexicanos siempre hemos comido tacos. Que no te digan ahora que engordan. En 1950 y más atrás se comian tacos?
Amanda Gálvez sugiere que el incremento de la obesidad en México se ha disparado por dejar de consumir comida tradicional y aumentar el consumo de alimentos ultraprocesados. Si, las hamburguesas, pizas y otra “Fast Food” con abundantes carbohidratos y sal.
Para que los tacos no transformen tu lavadero en lavadora hay que cuidar la cantidad, pero también sus chaperones.
“Los de quelites son deliciosos; los de frijol, de papa, de variados vegetales. Todo depende de qué le ponga uno a la tortilla”, insiste la académica, con motivo del Día del Taco en México, hoy 31 de marzo.
Para las mujeres, agrega, es importante la ingesta de tortillas para mantener huesos sanos. En los casos de las personas con inconvenientes a los lácteos, son excelente opción para obtener calcio.
La economía del taco
La investigadora de la UNAM señala que comer tortillas también ayuda a la economía de las familias que viven de la siembra de maíz, de su preparación y comercialización.
Datos de la Secretaría de Economía señalan que al año 2023 hay 180 mil 166 unidades económicas dedicadas a la elaboración de Productos de Panadería y Tortillas.
Los estados con mayor número de unidades económicas fueron Estado de México (24,745), Oaxaca (19,528) y Puebla (17,550).
De acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2023, el maíz se cultiva en todos los estados de México. Representa 86.9% de la producción total de granos de la nación.
Además, nuestro país es el séptimo productor mundial de este grano.
Tiene la ventaja de ser el único cereal que puede ser usado como alimento aún en etapas tempranas del desarrollo de la planta: elotes.
