DestacadasUpKnifeUpTravel

Las D.O.C’s ¿Qué es la denominación de origen controlada?

No sé si usted recuerde, querido lector que hace un par de años hubo una controversia legal por la supuesta tramitación en Bruselas por parte de China de la patente del maguey, como un producto original de las tierras de Oriente, según la Confederación Nacional Campesina de México. Esto levanto ámpula en los mexicanos y específicamente en los productores de tequila y mezcal, ya que el maguey es la materia prima principal para estas bebidas mexicanas.

El temor es que después de que lograran sembrar maguey, luego vendría el tequila o mezcal, entonces aquí es donde podría usted preguntar ¿Hay alguna norma o ley que proteja estos productos? Bueno pues el día de hoy le platico sobre la denominación de origen controlada.

Básicamente una denominación de origen controlada es un régimen de calidad, que protege un producto (como el tequila) o un alimento (como la vainilla) dentro del ámbito de la propiedad industrial basados en su lugar de origen y producción.

En esta modalidad de protección, se asume que la calidad y características de un producto se deben, fundamental y exclusivamente, al medio geográfico en el que se producetransforma, elabora y/o envasa. Protege al producto original de aquellos productos alimenticios idénticos o similares que se producen en otras regiones del mundo, y que pudieran reemplazar algunas etapas del proceso de elaboración original o cambian una de las materias primas por otra de similares características.

Por ejemplo, en el caso del mezcal y del tequila, ambos son destilados elaborados a partir de la fermentación del mosto que se obtiene después de la cocción de la piña del maguey pero ¿Por qué no se pueden llamar ambos tequila?

Pues esto se debe a una D.O.C. o denominación de origen controlada, donde el tequila para ser llamado así, debe cumplir ciertos lineamientos de producción, como lo son el uso de un agave específico (tequilana weber), el lugar donde se cosecha dicho agave y se empieza el proceso de producción (Tequila, Jalisco) y el proceso de producción específico, la jima, el horneado, el prensado, la fermentación y la destilación.

Debido a estas “restricciones” el producto está protegido ante otros que pudieran tener los mismos procesos o materia primas, como el mezcal que, aunque no es lo mismo, para su producción se utiliza un agave (arroquense y tobalá) y el proceso de producción es el mismo, la jima, el horneado, etc., la diferencia radica en el agave y en el lugar donde se produce, principalmente Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca.

Este mismo caso sucedió cuando Francia en 1979, logró registrar con una D.O.C. al champagne, la obtención de esta D.O.C., provocó que los productores de este tipo de vino espumoso elaborado con el método de champanoise en otros lugares del mundo, tuvieran que nombrar a su producto con otro nombre, por ejemplo en Argentina es espumante, en España es cava, en Italia es proseco. En México, el encargado de velar por la protección de nuestros productos es el IMPI, el Instituto mexicano de la propiedad

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Back to top button