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¿Cómo se formó la cocina mexicana?

Etapas históricas de nuestra gastronomía

Como ya lo habíamos platicado en el artículo “Sabores de una conquista” desde la llegada de los españoles al nuevo mundo, la cocina mexicana ha sufrido muchos cambios a lo largo de su vida, primero como colonia y luego como pais independiente. Así que el día de hoy les platicaré las etapas o “cocinas” que conforman lo que hoy es la gastronomía mexicana.

  1. Cocina prehispánica

Esta etapa se desarrolló hasta la llegada de los españoles y la base de sus platillos es mejor conocida como la “Trilogía de la cocina mexicana”, el maiz, el frijol y el chile. Desde aquellas épocas ya podemos encontrar múltiples alimentos con base de maiz, por ejemplo las tortillas, que difieren mucho en tamaño y grosor a las actuales. Eran tan grandes que cada persona podía comer de dos a tres tortillas por día.

Platillos de maiz que aún seguimos consumiendo desde épocas prehispánicas son, los tamales (que no son como los actuales), los tlacoyos, los chochoyotes (una especie de bolita de maiz cocida en un líquido saborizado), obviamente las tortillas y lo que hoy conocemos como huarache (una tortilla larga rellena de frijol, extendida y cocida en comal de barro).

Pero no eran con lo único que se alimentaban, también consumían insectos y flores (entomofagia y florifagia). Esto era también base de su alimentación, ya que las carnes eran solo para épocas de fiestas, como el guajolote, algunas razas de perros como los xolos, tuzas, iguanas y ajolotes.

  1. Cocina mestiza o cocina colonial

Durante el asentamiento de los españoles en las nuevas tierras descubiertas, empieza un periodo de mestizaje culinario dividido no por la fecha sino por el lugar, por una parte la cocina indígena fue adoptando técnicas e ingredientes que los conquistadores traían del nuevo mundo y los nativos los adecuaban a su dieta con poca trascendencia, a esta etapa se le conoce como cocina mestiza.

Por su parte la cocina de los virreyes y personas con otros títulos, tenían a su servicio personas indígenas de la zona recién poblada, las cuales eran entrenadas en el arte culinario para servirles a sus nuevos amos, sumando su conocimiento a los ingredientes traídos por los españoles y sumándolos a los que existían en estas tierras, incluso llegando a sustituir por completo por la materia prima local, este periodo sería entonces la cocina colonial.

De esta época podemos resaltar platillos como los tamales, como los conocemos hoy en día, ya que el relleno en los tamales no se estilaba en Tenochtitlan y al no haber cerdo tampoco contenían manteca. 

Otro producto es el pozole, este caldo sustancioso lleno de sabor, que incluye maiz y carne de cerdo, aunque se tiene la creencia de que este platillo se elaboraba con carne humana, este hecho no ha sido comprobado. 

Muchos autores basan su teoría en un relato de Bernal Díaz del Castillo en su libro “Historia general de las cosas de la Nueva España”, donde escribe:

… al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado… se cuenta que Moctezuma come carne humana pero yo nunca lo he visto”.

Durante este periodo también se crea lo que conocemos hoy en día como la panadería mexicana, una de las mejores del mundo.

  1. Cocina conventual

Aunque ocurre en el mismo periodo, el estudio de la cocina conventual es un apartado delicioso que hay que explorar de manera separada de la historia principal. Con la llegada de las primeras órdenes religiosas en 1524 (o 25, depende del autor) se crean monasterios y conventos los cuales tienen que sobrevivir de las dadivas de sus benefactores, haciéndose de su propia mano de obra y llevando a cabo nuevos sabores y platillos.

Como el mole poblano, chiles en nogada, arroz con leche, rompope, dulces de santa clara, tortitas de camarón con nopales y un largo etc., si quiere saber más de este tema en específico lo invito querido lector a revisar nuestro artículo “platillos con sabor a madres”. 

Los pastes son el gran ejemplo de dicha etapa, traídos por los ingleses establecidos en Real del Monte en el estado de Hidalgo y mejorados por los habitantes de los alrededores para alimentar a los mineros que trabajaban en la zona.

Los pastes son el gran ejemplo de dicha etapa, traídos por los ingleses establecidos en Real del Monte en el estado de Hidalgo y mejorados por los habitantes de los alrededores para alimentar a los mineros que trabajaban en la zona.

Los tacos al pastor, los famosos tacos árabes, los churros, el agua de horchata, los buñuelos y otro largo etcétera son parte de esta etapa en la historia de la gastronomía mexicana.

  1. Cocina Porfirista

En este punto querido lector hablamos del periodo conocido como el porfiriato. Durante el gobierno del presidente Porfirio Díaz hubo un excesivo “afrancesamiento”, llegando al grado de traer chefs franceses para las grandes casas de amigos y congéneres del presidente, el más famoso el chef Sylvain Daumont. Muchos de estos chefs fundaron sus restaurantes alrededor de la ciudad de México.

Pero no era así para el pueblo, mientras la elegancia de los platillos en las altas sociedades iba de la mano de grandes chefs, el pueblo tenía que arreglárselas como podía, el platillo más emblemático, la torta.

El primer vestigio de tan delicioso manjar lo encontramos en la sección de avisos del periódico El Pájaro Verde del 8 de febrero de 1864, pero no fue sino hasta la época del porfiriato que tuvo su protagonismo en la cocina mexicana que hasta el día de hoy es casi imposible quitarle el trono.

  1. Cocina de la revolución

El porfiriato y demás acontecimientos donde no había igualdad de circunstancias entre pueblo y gobernantes, tendría como resultado la revolución mexicana y con ello un periodo de hambre y escases de alimentos para el pueblo que pondría en jaque a la sociedad de bajos recursos.

Los platillos más característicos de esta época son el mole de olla, el caldo tlalpeño (y si, se refiere a la calzada de Tlalpan donde se creó) el mítico teporocho (un té con “piquete” que se les ofrecía a los ferrocarrileros que se les habían pasado las copitas con un precio de 8 centavos, té por ocho). La discada norteña es otro platillo que se elabora con un disco de arado viejo el cual se ponía a las brasas de leña para calentar, y se le colocaban productos de bajo precio, como embutidos y verduras.

Y es así como llegamos al final de este conteo a través de los diversos periodos históricos que han hecho que la gastronomía mexicana sea lo que es hoy en día, una diversidad de platillos, los cuales nos hacen ser, una de las mejores gastronomías del mundo.

Hasta la próxima

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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