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La nueva “modita” de los asesores gastronómicos

¿A quién debo contratar?

Mi querido lector, no es que yo diga que hay un nuevo “boom”, esto lo confirman las redes y solo hace falta una búsqueda en google con dichos términos (asesor + consultor + gastronómico) hágalo, yo lo espero.

El buscador arrojó 270 mil resultados al día de hoy. Si nos tomamos el tiempo de revisar muchas de estas páginas que ofrecen este tipo de servicio, podemos observar una cosa en común: la gran mayoría son chefs o cocineros que se han adaptado a un nuevo trabajo que en un inicio, nos da la posibilidad de trabajar en diferentes proyectos sin estar atado al estrés laboral en los que aún están inmersos muchos restaurantes.

Entonces si hay demasiados, ¿Cuáles son los puntos que debo analizar para poder contratar a un asesor o consultor gastronómico?

Mi querido gastronauta emprendedor, no te dejes engañar por anuncios en redes sociales, donde te venden miles de “formatos” que difícilmente vas a saber interpretar o “consejos” que no sabes si tu negocio requiere, cada caso es un caso. Así que el día de hoy revisamos algunos puntos que evaluar para contratar un asesor o consultor gastronómico.

Lo primero que debes saber es si realmente necesitas ayuda y lo segundo es que tipo de ayuda es la que requieres, no vas a ir al dentista si te duele el dedo del pie.

La diferencia entre asesor y consultor es la siguiente:

Consultor: Es a la persona que acudes cuando tienes un problema, te diagnostica y te da un plan de acción a seguir. Como cuando te sientes mal y vas al consultorio medico, te diagnostica y te da una receta con un plan que tu tienes que seguir para mejorarte.

Asesor: Es la persona que va contigo de la mano guiándote ante las complicaciones que puedas ir teniendo.

Una vez definido si requieres un asesor o consultor, el siguiente paso lógico es revisar y analizar sus currículos laborales y después empresariales; en este punto es donde la cosa se pone difícil, debido a que muchos de ellos, no tienen la preparación “necesaria” para “orientar” a un restaurantero que tenga dificultades operativas y me refiero a estos recién salidos universitarios de escuelas de “prestigio” que lo único que han hecho es inflarles tanto el ego que en verdad creen que son “el gastrónomo que México esperaba

Definidos los pasos anteriores, la siguiente pregunta es ¿El problema es que mi comida no gusta? ¿Me están comiendo las deudas? ¿No sé cómo atraer más clientes?, o sea en pocas palabras es saber qué problema (o problemas) tiene el negocio. Una solución rápida, dependiendo del problema que pueda tener tu emprendimiento, podría ser buscar ayuda en asesores especializados en dicho tema. Por ejemplo si tienes problema de ingresos y gastos, podrías requerir un asesor en costos.

O si ya son varios y necesitas una intervención urgente puedes contratar el servicio de una consultoría integral, que normalmente suelen ser empresas con distintos departamentos especializados en las diferentes ramas de la gastronomía. No porque yo sepa que hay cucarachas en algún lugar, automáticamente sé cómo controlarlas, para eso hay especialistas.

Tercero, el diagnóstico. Un asesor que se respete debe estar a tu lado en la operación para poder detectar los problemas desde adentro, debe entender cómo funciona tu negocio y cuáles son las desviaciones en las que tu restaurante incurre.

Muchas veces el dueño del restaurante piensa que su problema está en su oferta gastronómica, cuando realmente el problema lo tiene en la gestión de pedidos o aquel que a pesar de vender mucho, gasta todavía más. Como profesional del tema gastronómico siempre les aconsejo que se empiece por una auditoria o un diagnostico profesional para identificar la realidad del asunto.

Ok, entonces ¿Cómo elegir la asesoría correcta?

Una vez que conoces los problemas que tengas que resolver, es turno de informarte sobre quien te lo puede resolver.

Para este fin aunque hay que tener muchos puntos en cuenta, sin duda el más importante es el presupuesto y me refiero a que si tienes la posibilidad económica, contrata a una empresa con años que avalen su carrera, que tenga una estructura sólida y una visión amplia de la gastronomía. Recuerda que lo barato sale caro, y esto suele ser muy habitual en el gremio restaurantero. Si quien te da la asesoría tiene 25 años de edad, y salió de la universidad hace 3, duda un poco de su experiencia.

Cualquier persona puede hacerte una buena oferta culinaria pero ¿sus recetas están bien escritas? ¿Qué tal los costos? ¿Su concepto de empresa? ¿Conoce a tu cliente? ¿Qué tal se le da la capacitación? Y un sinfín de preguntas que debes hacer antes de contratar.

Aquí si es válido perder el tiempo en informarte de la empresa o persona. Tienes que saber a ciencia cierta en manos de quien estas dejando tu operación. Pregunta acerca de las personas con las que trabaja, cuáles han sido sus clientes, si están operando actualmente esos lugares o ya quebraron, llámales y cuéntales tus preocupaciones y analiza como te escuchan y muchas cosas más que te hagan sentir seguro.

A modo de conclusión, un asesor o consultor, aparte de entender perfectamente tu operación, debe ofrecerte un traje a la medida de tus necesidades, debe tener a la mano los currículos de los miembros de su organización que serán los encargados de “ayudarte” en las mejoras que requiera tu restaurante, debe tener una cartera de clientes que puedan darte una opinión sobre el trabajo del asesor. Con estos puntos y las preguntas que te hayan aclarado, puedes estar seguro que dicho asesor te ayudará plenamente.

¡Hasta la próxima!

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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