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El padre de la pastelería moderna, Gastón Lenôtre

Casi siempre cuando probamos un platillo sumamente delicioso, no imaginamos o no preguntamos si fue ideado por alguien o nació por una casualidad del universo. Afortunadamente las grandes mentes culinarias no dejan de trabajar, de imaginar o de inventar nuevos platillos y productos. Hoy toca el turno de una de las grandes mentes en cuanto a la repostería se refiere, les contaré de manera breve la vida del chef Gastón Lenôtre.

Lenôtre nació un 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-Du-Bosc, en Normandía, hijo de Gastón y Éléonore Lenôtre. Desde la infancia tuvo contacto con la cocina debido a que sus padres tuvieron grandes puestos en su carrera profesional. Su padre, chef salsero (quien se encarga de las salsas) del Grand Hôtel de Paris y su madre fue una de las primeras cocineras francesas en dirigir las cocinas de los hermanos “Isaac y Émile Pereire” (importantes personajes financieros del siglo XIX) y de sus antagonistas la familia “Rothschild” (una de las familias más poderosas de la historia).

Lenôtre se crio con el gusto hacia los alimentos de gran calidad. El chef Gastón contaba parte de sus vivencias de infancia:

“Comí bien desde que nací, acostumbrábamos comer frutas y verduras de nuestro jardín, nada era transportado, todo era natural. Siempre estuve habituado a comer buenos productos de la tierra, yo siempre fui muy exigente con la calidad de las materias primas de mi pastelería”

Y así, aprendiendo el oficio de sus padres y habituado a la buena calidad de las materias primas, Abrió su primera tienda en 1947, en Pont-Audemer, también en Normandía, poco tiempo después se trasladó a París. Fue tal el éxito de su fórmula que pronto se volvió el pastelero predilecto de las familias más importantes de Paris, entre las que destacan las familias Dassault, Hersant y Lagardère.

Fue un hombre obstinado y perseverante. Por las noches cuando su personal había terminado su jornada laboral, Lenôtre hacia pruebas y experimentaba nuevas técnicas y sabores. Por ejemplo, durante una visita al teatro “Gran Rex”, descubre los “esquimaux (un tipo de bombón helado). Cuando regresó a su laboratorio desarrolló su propio producto y lo puso a la venta en su pastelería con un costo de un centavo de la época.

Un clásico de su repostería que hasta el día de hoy se sigue utilizando son las “crêpes” dulces preparadas frente al comensal, curiosamente sigue con esta tradición todos los días de la candelaria o sea el 2 de febrero (en vez de tamales allá comen crepas).

Para 1968 instaló su laboratorio en Plaisir, Francia, donde posteriormente se fundó “L’Ecole Lenôtre” en 1971, donde año con año se forman aproximadamente 300 reposteros y maestros cocineros de todo el mundo.

En 1975 amplio su alcance educativo con una filial de su repostería en la famosa “Kaufhaus des Westens o KaDeWe” en Alemania. Esto fue el detonante para su ampliación internacional.

Carlotas, macarrones, bavaresa, el pastel Succès o su “gema de la corona” el mundialmente famoso pastel Opera, elaborado con un bizcocho “Gioconda” de almendra, otro bizcocho ligero de chocolate, crema francesa de mantequilla aromatizada con café, un almíbar para embeber con café oscuro y ganache de chocolate para la cobertura.

Ligereza, delicadeza, fantasía, originalidad, creatividad, refinamiento y buen gusto son las palabras clave de su arte gastronómico que pretende romper con las tradiciones y favorecer nuevos sabores. Hombre de negocios ingenioso, trabajador, incansable, perfeccionista y desbordante de curiosidad, logró construir un verdadero imperio en el ramo de la repostería.

Abrió grandes restaurantes como:

Le Pré Catalan” en 1976

Pabellón de Francia” en el parque de Disney en Orlando junto al chef Paul Bocuse, en 1982.

Le Pavillon Élysée” en 1985

Le Restaurant Panoramique du Stade de France” en 1998

El maestro Lenôtre se retiró del negocio gastronómico en 1990, pero su legado continúa en más de cincuenta ubicaciones en todo el mundo, entre Tokio, Las Vegas y Berlín, varias boutiques gastronómicas en Francia, una escuela de gastronomía y servicio de catering. Su éxito se puede resumir con la parte de su filosofía “Pesos, medidas y rigor”.

Gastón decía: “La pastelería no la hacemos para alimentar a las personas sino para ofrecerles una dulzura para compartir”.

El famoso chef Gastón Lenôtre murió en Sennely, un 8 de enero de 2009. A pocas horas de conocer su muerte, el chef Alain Ducasse expresó con mucha tristeza:

C’est un très grand monsieur qui nous quitte. Toute sa vie, Gaston Lenôtre a donné du bonheur avec générosité

“Es un gran hombre el que nos deja. Toda su vida, Gastón Lenôtre, dio felicidad con mucha generosidad”

Y así estimado lector ya conoce un poco de la vida del maestro Gastón Lenôtre.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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