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Fernand Point: el emperador de la “Nouvelle Cuisine”

En el próximo artículo histórico le contare sobre este gran movimiento que nos dejó muchas personalidades del ámbito gastronómico como Paul Bocuse o Bernard Loiseau, pero hoy toca el turno al que es considerado como el emperador de este movimiento que, aunque no fue creación de él, fue la persona que mejor la adaptó a su propio estilo de cocina, el día de hoy les platico de la vida del emperador de la Nouvelle Cuisine, el chef Fernand Point.

Fernand nació en Louhans, Francia en 1897, desde muy pequeño se interesó por el ámbito culinario debido a que su padre era dueño de su propio hotel-restaurante, lugar donde también trabajaban su mamá y su abuelita como cocineras. Estos fueron los primeros encuentros de Fernand con las cacerolas y los aromas que salían de la cocina.

Como buen niño, siempre curioso, viajó buscando su propio aprendizaje en varios restaurantes y hoteles de Paris, donde adquiriría muchos conocimientos y experiencias para posteriormente aplicarlos en su vida gastronómica.

En 1923 su padre deja el hotel de Louhans para trasladarse a Vienne cerca de Lyon, Francia, lugar donde inaugura su nuevo restaurante, lamentablemente 2 años más tarde en 1925 fallece y Fernand es quien toma las riendas del restaurante. Lo remodela, aumenta su capacidad y le cambia el nombre a “La Pyramide”, el cual al día de hoy existe y sigue conservando sus 3 estrellas Michelin.

Fue hasta este restaurante donde desarrolló un estilo único y cautivador. Sus “diseños” se convirtieron en una ley no escrita dentro de la cocina, manteniendo un gran dominio y disciplina en su brigada. Todo esto lo hizo adquirir una fama en el ramo gastronómico insospechada para Fernand, que siempre se mantuvo con una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente.

Muchos críticos gastronómicos lo respetaban, uno de ellos era Maurice-Edmond Sailland, más conocido por el seudónimo Curnonsky, quien se ganó el apodo del “Príncipe de los gastrónomos” decía que era impresionante como podía crear platos tan refinados con ingredientes tan sencillos como lo fueron:

Su versión de huevo frito era maravillosa, según muchos críticos de la época, ya que Fernand rompía los huevos sobre una sartén caliente con mantequilla y cocinarlos a fuego muy suave, después lo sazonaba con sal y pimienta negra recién molida, dejaba cocinar y al servirlo le rociaba un poco más de mantequilla derretida. 

No podemos dejar de lado otro platillo que se volvió emblema de la cocina francesa, el gratín daphinois que no era más que papa, sal, pimienta, ajo, crema y mantequilla. El chef Point frotaba ajo sobre el molde hasta deshacerlo y con eso conseguir el aroma característico de este delicioso plato.

Algo que no se puede negar es que Fernand fue un pionero gastronómico, ya que pudo transmitir mucho de sus conocimientos y estilo a grandes figuras como Bocuse o a los hermanos Troisgros, fue uno de los primeros en obtener las 3 estrellas Michelin que aún conserva su restaurante, así como ser el impulsor principal de la Nouvelle Cuisine.

Fue un chef fuera de serie, primero era un chef que midió 1,92 y llegó a pesar 165kg, con esto imponía un respeto inmediato porque hablamos de un “gran” chef y no es sentido figurado, es literal. Incluso sus amigos más cercanos lo conocían como “Magnum”, este mote se lo ganó debido a su muy discreto gusto de beber botellas de champagne de 1.5lt, religiosamente todos los días.

No vivió mucho tiempo ya que solo llegó a cumplir 58 primaveras pero el enorme legado culinario que dejó era enorme, además de los conocimientos que dejó a sus congéneres, ya que siempre vivió con la filosofía de pasar todo su conocimiento, sin guardar secreto alguno para sí.

Y es así como llegamos al final de este relato sobre la vida del emperador de la cocina.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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