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Sor Juana Inés de la Cruz, un legado culinario desde el convento

Hoy toca el turno de reseñar el legado culinario de una mujer prodigio de su época, ella es un referente obligado a la hora de hablar de cocina mexicana conventual, gran escritora mexicana, la mayor figura de las letras hispanoamericanas del siglo XVII, hoy les contare parte de la historia culinaria de Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana, mejor conocida como Sor Juana Inés de la Cruz.

Sor Juana nació en San Miguel de Nepantla en los límites del Estado de México en 1651, fue una niña prodigio que aprendió a leer y escribir a los tres años, y a los ocho escribió su primera una composición breve en verso.

En 1659 se trasladó con su familia a la capital mexicana. Admirada por su talento y precocidad, a los catorce fue dama de honor de Leonor Carreto, esposa del virrey Antonio Sebastián de Toledo. Tiempo después fue apadrinada por los marqueses de Mancera donde brillaría en la corte virreinal por su habilidad versificadora.

No obstante de la fama de que gozaba, en 1667 ingresó en un convento de la orden “De las carmelitas descalzas” donde permanecería alrededor cuatro meses, el cual abandonó por problemas de salud.

Dos años más tarde entró al convento de la “Orden de San Jerónimo”, donde permanecería permanentemente. Y se preguntará querido lector, ¿Por qué prefería el convento? Bueno esto se debe a que su adverso gusto por el matrimonio la hacía inclinarse más a estar enclaustrada que casada. 

Y todo esto por sus aficiones intelectuales, ya que su voracidad por el conocimiento la hacían inclinarse por el estudio y para ella la única opción para llevar al cabo sus deseos, era el convento. Ya que las mujeres de su época no tenían acceso a la universidad.

Aunque parezca broma de mal gusto, una vez en el convento, “la priora” o madre superiora del convento, también le prohibiría el estudio de las letras, confinándola a la cocina como un acto de penitencia y castigo.

A lo que Sor Juana escribiría:

“…todo ha sido para acercarme más al fuego de la persecución, al crisol del tormento; y ha sido con tal extremo que han llegado a solicitar que se me prohíba el estudio. Una vez lo consiguieron con una prelada muy santa y muy cándida que creyó que el estudio era cosa de Inquisición y me mandó que no estudiase”

Y así fue como Sor Juana encontró el mundo de la cocina conventual y a profundizar más en el estudio de las recetas clásicas mexicanas. Muy al estilo de la décima musa nos deleitaría con párrafos como:

“Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite  y,  por el contrario,  se despedaza en el almíbar;  ver que para que el  azúcar se  conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias que, en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y junto no… 

Derivado de dicha estadía en su castigo, Sor Juana escribiría una recopilación de sus mejores recetas de cocina conventual, 36 recetas del convento de San Jerónimo, el soneto de introducción y la firma final, ya han sido autenticadas mediante numerosos estudios y se atribuyen a la mismísima Sor Juana Inés, aunque el resto del escrito aún está en duda de su autoría.

Y digamos querido lector que le damos el crédito de haberlo escrito de puño y letra a Sor Juana lo que sí es imposible de saber es, que si la labor de Sor Juana en la cocina se limitó a transcribir las recetas, o si, por el contrario, ella participaba activamente guisando, o si las recetas eran creaciones suyas.

Lo que si podemos afirmar es el amor que profesaba esta poeta virreinal hacia la cocina a través de sus pensamientos plasmados en múltiples escritos como “si Aristóteles hubiera guisado, mucho más habría escrito”.

De las 36 recetas recogidas por Sor Juana, la mayoría, salvo 10 de ellas son dulces. Y esto es el claro ejemplo hacia donde se inclinaban los conventos de la época, hacia las golosinas. Los cuales eran “cambiados” por favores y obsequios monetarios para sostener la orden y el convento en todos sus aspectos.

Del recetario podemos hacer alusión a 2 recetas, los “puñuelos” mejor conocidos como buñuelos hoy en día, los cuales tradicionalmente se elaboraban a “puño cerrado” (de ellos ya hablamos en el artículo “sabores de una conquista parte 1”). También están los “huevos megidos” es una mezcla de almendras, camote y azúcar que se cuece hasta el punto de cajeta.

Pero así como hay platillos que sobrevivieron el tiempo, hay otros que solo se preservaron en el papel, tal es el caso de las “tortitas de arroz”, una mezcla de arroz con leche combinado con picadillo, jitomate, pasas, almendras y piñones. O como la sopa de leche, pan molido y garbanzo.

Llegado el año 1695 mientras ayudaba a sus compañeras enfermas durante la epidemia de cólera que azotó México, Sor Juana Inés falleció a causa de una infección.

Sus obras completas se publicaron en España en tres volúmenes: 

  1. Inundación castálida de la única poetisa, musa décima, Sor Juana Inés de la Cruz (1689)
  2. Segundo volumen de las obras de Sor Juana Inés de la Cruz (1692)
  3. Fama y obras póstumas del Fénix de México (1700), con una biografía del jesuita P. Calleja.

Y con esto querido lector, damos por terminado este relato del legado culinario que nos dejó esta gran poetiza, en su recetario donde nos da a conocer la forma de cocinar en su época y en su convento.

Hasta la próxima.

Chrystian E. Lardizábal García

Chef ejecutivo y director de operaciones de Lösung Haus. Profesor de la Universidad Internacional de Querétaro. Asesor y consultor culinario.

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